甘孜日報 2020年12月11日
◎楊全富
丹巴人猶喜面食,，這歷史幾何,，無從考證。不過從民間流傳的《阿烏呷拉》《狗泣糧食》等神話中，不難看出,，面食已有幾千年的歷史,。面食這種食物,，被丹巴人弄出了許多花樣,。
面食中有一種叫做“克拉”的燒饃，即為鼎鼎有名的丹巴酥油燒饃了,?？死瓱x之所以成為人們的最愛，最主要的原因就是它完全采用最傳統(tǒng)的方式燒制而成,。多一份則無味,，少一分亦無味。在制作中,，選取高山之巔生產(chǎn)的小麥,，將其磨成面粉，再經(jīng)過發(fā)酵,、揉搓,、搟面之后,，在鍋莊房內(nèi)的火籠里燒制,。在燒制中，首先將揉搓好的面團(tuán)搟成一張圓形的薄餅,。將火塘里熏烤了許久的石板取出來,，把面餅放置在上面，待面餅的一面有了一層外殼后，再將面餅翻過來,。如此反復(fù)幾次,，面餅的兩面都有了堅硬的外殼。這時候,，再將面餅插入火塘里的熱灰之中,。不一會兒，面香味從厚厚的灰燼下冒了出來,，游弋在房間里,。人們通過香味，就知曉面餅已經(jīng)熟透,。迅速的將其從灰燼之中取出來,，用雙手快速的轉(zhuǎn)動面餅，用力的拍打,，并用嘴吹出強勁的氣流,，將面餅上的灰燼除去，當(dāng)?shù)厝怂追Q其為”三吹三打“,。接下來,，將拍打后的面餅放置在一個盤子里，用一把鋒利的刀具,，將面餅一面的硬殼去掉,，取一小塊酥油裝進(jìn)面餅中。然后,，再次把撬起的硬殼覆蓋上,。待酥油完全融化后，掰開面餅即可食用,。這種面餅酥軟香甜,，口感極佳，是丹巴人待客的佳肴之一,。
面食之中還有一種叫做“齊底”的傳統(tǒng)面食,，即久負(fù)盛名的丹巴酸菜面塊。面塊里的原材料之一就是酸菜,，丹巴地處橫斷山脈腹地,，由于獨特的地形地貌及地理位置，使得這里的人喜歡食用酸性食物,，酸菜的原材料大多數(shù)為蕪菁,。蕪菁為塊狀根，耐旱,。在丹巴的村寨里,，一年四季都可以栽種,。待蕪菁成熟后，人們將蕪菁連根拔起,，運送到家中,。用一種特制的刀具將塊莖與葉片分離開來。被切下的葉片洗凈后,，在鍋里蒸煮,，待七成熟后，撈取裝進(jìn)壇子里,，并將事先準(zhǔn)備好的酵水也一并倒入壇子里,，并密封好。幾天后,，待有香氣溢出時,，既可以食用。酸菜面塊中,，面塊也是最重要的原材料之一,。面塊由當(dāng)?shù)氐拿娣壑谱鞫桑渲谱饔腥N,，一種是將面粉揉捏成團(tuán),，再用刀削，這種面塊與清真面塊相似,，俗稱“刀削面”,，不過丹巴的刀削面較于清真面塊而言，更加的綿軟,。另一種是將面團(tuán)揉捏好后,，用手扯。這種手扯的面塊大小不一,，厚薄也不均勻,，不過這種面塊因為沒有沾上刀之鐵氣，因此別有一番風(fēng)味,。還有一種面塊是用雙手揉搓而成,。制作人將面團(tuán)放在手掌心里，不斷的揉搓,，讓面團(tuán)形成長條狀,。村寨里不乏技藝高超的人，一次性可以從手掌心里揉搓出粗細(xì)均勻的四五根條狀來,。這種面條即入味,，且咀嚼更易，因此深受老年人的喜愛,。酸菜面塊中還有一種原材料也是不可或缺的一部分,，即為爆炒的肉皮。這種肉皮經(jīng)過大火的炒制,，變得異常的膨松,，外焦里嫩，香甜可口,。
原先,，丹巴老車站一帶，有一家酸菜面塊店,，因為味道好,，是我常光顧的地方。這家店鋪只有十余平米,，擺放著幾張四方桌,，使得原本就狹窄的地更顯得擁擠。店家是一名來自于一個叫美人谷的地方,。店家長得眉清目秀的,，真正應(yīng)了一方水土養(yǎng)育一方人那一句話。每一天里,，店家穿著民族服飾,，滿臉掛著笑容。由于店家制作出的酸菜面塊味道鮮美,，且待客熱情,。一時間，縣城里的食客們都慕名而來,，店鋪的四方桌上永遠(yuǎn)是座無虛席,。后來，店家由于身體原因,，回到了美人谷里,。不過，她的一首絕活卻在縣城里扎下了根,。以酸菜面塊食材為主的店鋪如雨后春筍,，充盈在縣城的每一條街道中。不過,，嘗遍了這些面館里的酸菜面塊之后,，總感覺沒有了原來味道的鮮美。也許,，美味依舊,，只是少了那一段時光的點綴吧。
丹巴街頭的小飯館,，大多經(jīng)營面食,。飯館里設(shè)有四五張條桌,，一溜長凳。鋪面雖然略顯狹窄,，不過能同時容納十幾個人一起就餐,。即便是深處鬧市街頭，那些有點名氣的飯館,，也只是鋪面較寬敞些,，多幾張桌子而已，所經(jīng)營的內(nèi)容卻大抵相同,。無論走進(jìn)哪家飯館,，倘若沒有克拉燒饃、包子,、饅頭,、酥油茶，那是不配在此立足的,。
清晨,，許多丹巴人走出家門的第一件事就是尋一家小飯館坐下?！耙粔夭?、一個克拉饃饃，再來一份泡菜,！”客人掃視了一眼飯館里的人,，一邊說?！昂绵?，馬上就到！”飯店里的老板忙不迭的招呼客人,。一會兒功夫,，一碟泡菜，一壺茶,、一個克拉饃饃就擺放在客人面前,。掰開克拉饃饃，一道香味撲鼻而來,。于是,，飯店里茶香合著酥油的清香味，游弋在每一個角落里,。在這樣的飯館里吃早餐,，有時候需要排隊。不過，客人再多,，飯店老板也是應(yīng)付自如,。“一號桌,，茶一壺,，克拉饃饃一個”“三號桌，酥油茶一碗,，酸菜包子兩個,?！薄习迮み^頭,，向著廚房里喊，飯店里跑堂的,，端著茶盤在穿梭其中,，絕少出現(xiàn)錯誤。
我在這座小縣城里生活了十二年之久,，對于這些面館早已熟知,。從街頭到街尾，有多少家專司經(jīng)營面食的飯館,，我都能一一叫出他們的名字和他們的特色,。西河橋頭的曲家館子和代家館子，所煮的排骨面在丹巴首屈一指,。二臺子的饅頭店,，蒸煮的饅頭香甜可口；安家拐拐的張家小吃店,，酸菜面塊中的肉皮入口即化,，非常的鮮美；三岔河的嘉絨美食店里,，酥油茶香氣濃郁,，口感極佳。與老板攀談得知,，其使用的酥油為喂養(yǎng)在雪山之巔的奶牛奶制作而成……在這些店里,，隨便走進(jìn)哪一家，也許是熟客,，不需要點什么,，一個眼神的交流就知曉我的需要。不一會兒,，店主早已將我最喜歡的食物一一的端上桌來,。在這些飯館中，早晨就餐的客人中,，上學(xué)的孩子居多,?！皨輯荩乙粋€酸菜包子和一碗茶嘛,！”也許怕遲到,，便一個勁的催促店家。請快一點,，要遲到了,，不然又該被老師批評了。店家總是一個勁的說,，好的,，好的，馬上就來,。
飯店里,，不僅有著人間的美味佳肴，更有著時光的味道隱藏其中,。
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