甘孜日報 2021年07月18日
◎宋揚
雞樅菌
“三月的茵陳，四月的蒿,，五月六月當柴燒”,，野菜有時令性,，春過,，野菜隱去,。雨季來臨,，各種菌子一股腦兒從土里探出頭來,，包括雞樅菌,。
雞樅菌被汪曾祺先生定義為“菌中之王”,。雞樅菌乃學名，另有傘把菇,、雞肉絲菇等多種稱呼,。雞樅菌開繁后，亭亭大如傘蓋,，傘把菇取形似,；雞肉絲菇也能自圓其說——雞樅菌桿長,，像雞肉，手撕成絲,。
抗戰(zhàn)時期,，汪曾祺先生在西南聯(lián)大任教。寫《昆明的雨》時,，他有和云南人一樣的自豪,。他說雞樅菌在云南并不難得，并以當?shù)匾粋€段子為證——“有人從昆明坐火車到呈貢,，在車上看到地上有一棵雞樅,，跳下去把雞樅撿了，緊趕兩步,，還能爬上火車,。”四川人羨慕云南人的口福,，在四川,，雞樅菌并不多見。田間地頭,、腐木白蟻,，逢雨才生。眾里尋它千百度,，踏破鐵鞋無覓處,，驀然回首，也許就在小路旁,，得來又全不費工夫,。
岳父去世后，我們把岳母接到城里,，她住不慣,，吵吵著回了老家。種點蔬菜,，喂點雞鴨鵝,，夏季一到，找雞樅菌成了岳母每天的頭等大事,。岳母舍不得吃這野味,，凍在冰箱里等我們。凍過的雞樅菌風味全失,，我們打電話讓她自己吃掉,，可過一段時間回家，冰箱里仍是滿滿一大袋。普天之下,，最美的食物,，哪個母親不是先想著兒女呢？某年暑假回家,，正趕上岳母拾得新鮮雞樅菌,，以南瓜葉擦盡泥土，洗凈,，撕成小條兒,，辣鍋爆香少許豬油，摻米湯煮沸,。米湯之綿醇與雞樅菌之軟脆相得益彰,，因有雞蛋加盟，味奇鮮無比,。岳母也攤蔥花面餅,。一口餅，一口湯,，較陜西羊肉泡饃之美有過之無不及,。
地耳
除雞樅菌，地耳,，也是吾鄉(xiāng)一絕,。
地耳，學名“普通念珠藻”,，四川名“綠菜”,，西北五省名“地木耳”。因多在雷雨后出現(xiàn),，嶺南名“雷公屎”,，似有不雅,。法蘭西人講浪漫,，認為地耳是雷雨后天上墜落的星辰，取名“墜凡星”,?！兑安瞬╀洝纷顭o趣，叫它“鼻涕肉”,，讓人如何下得去口,？
地耳比泡軟的黑木耳更細更軟，晶瑩發(fā)亮,，透光,。陶弘景把地耳收入《名醫(yī)別錄》，是世上有證可考的關(guān)于地耳的最早記錄,。南宋朱弁高度推崇地耳,，說“地菜（地耳）方為九夏珍,。”被汪曾祺先生高度評價極具“人民性” 的《野菜譜》,，收錄了一首歌詞,，名叫《地踏菜》，說的也是地耳：
“地踏菜,，生雨中,，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁,，相攜兒女去匆匆,。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇,?！?/span>
地踏菜（地耳）在歲兇之年，讓人填飽肚皮,?！暗匾拢ǖ囟┚然摹钡牡涔什皇翘撗裕鞔f昶寫的《拾地耳》可作旁證——“野老貧無分外求,，每將地耳作珍羞,。”
地耳的吃法,，袁枚和薛寶辰寫得最為誘人,。《隨園食單》中的“葛仙米”即地耳,?！皩⒚祝ǜ鹣擅祝┘殭z淘凈，煮米爛,，用雞湯,、火腿湯煨。臨上時,，要只見米,，不見雞肉、火腿攙和才佳,?！毖毘絼t在《素食說略》中記述：
“葛仙米取細如小米粒者，以水發(fā)開,，瀝去水,，以高湯煨之，甚清腴。每以小豆腐丁加入,，以柔配柔,，以黑間白，既可口,，亦美觀也,。”
在袁枚和薛寶辰筆下,，火腿,、高湯均是配角兒，主角兒還是地耳,，工序之繁讓人想起《紅樓夢》里賈府的“茄鲞”,。也許，重烹不重食,，精致的美食重在烹煮過程,。
早年，鄉(xiāng)間小路的草叢中藏地耳,，薄薄的一層,。母親帶了我和妹妹小心拾回，多次淘洗去泥沙,，用蒜苗略炒或與黃花菜一道燉肉湯,，口感遠比現(xiàn)在大棚里木屑塑料袋中靠菌絲生長的木耳細軟。許是餐風飲露之故,，別具風味,。
后來，我上學走過的小路拓寬了,，成了能跑汽車的水泥路,。或許,，故園的其它地方還能找到地耳,，但我們難得回家一次，且每次回也匆匆,，離也匆匆,，哪有工夫去草間尋它們,。
為品天然之美,，人類將部分野菌馴化。規(guī)?；苑N后,，雞樅菌成了城市農(nóng)貿(mào)市場的暢銷貨。但是，地耳孤芳自賞,，拒絕離開山野,，拒絕與人類科技合作，在城里,，幾乎難見其蹤,。
人間草木，大地野菌,。汪曾祺說：“四方食事不過一碗人間煙火,。”我想,，這碗人間煙火里應(yīng)該有野菜的一縷清芳吧,，因為，那清芳中糅雜了多少苦澀,、溫暖,、悵惘和信仰！
最新消息
