華西都市報 2022年09月08日
中秋將至,，又到一年月餅季,?！鞍嗽率逶聝簣A,，中秋月餅香又甜?！币痪渲V語道出人們在中秋之夜賞月與吃月餅的習(xí)俗,。然而很多人不知道的是，最初的月餅并不叫“月餅”,，甚至與中秋節(jié)也沒有什么聯(lián)系,。這一切還要從月餅的起源與演變說起。
“月餅”一詞最早見于《夢粱錄》
關(guān)于月餅的由來,，有一種說法,，說的是月餅原叫“胡餅”,，是從西域傳進中原的,。漢朝時期張騫出塞時帶回當?shù)厝擞煤胰首鲳W的一種圓形餅,，這就是胡餅,。后來,，傳說唐玄宗和楊貴妃一起賞月,，一邊看月亮一邊吃胡餅,。唐玄宗說：“胡餅這個名字不好聽,?！睏钯F妃望著又大又圓的月亮，順口說：“這餅很像天上的月亮啊,，就叫月餅怎么樣,？”唐玄宗說：“好！”從此,，胡餅就被叫作月餅了,。
傳說很美，但可能并不真實,。北宋時期流行一種民間俗稱為“小餅”“月團”的小吃,，被認為是現(xiàn)代月餅的雛形。這種餅以小麥粉,、飴糖,、豬油等材料制皮，口感酥甜,。餅餡有豬油丁,、松子、果仁等，類似于現(xiàn)在的蘇式月餅和京式月餅,。在當時,，這種餅是一種日常甜點。蘇軾在《留別廉守》一詩中曾寫道：“小餅如嚼月,，中有酥與飴,。”但這里的“月”與中秋并無聯(lián)系,，只是說明這種餅形如滿月,，并不能推證是中秋十五所食的月餅。
兩宋之際的《東京夢華錄》中詳細記錄了宋代中秋節(jié)的各類“項目”,，其中,，在吃的方面提到了剛上市的螃蟹和時令水果。此外,，兩宋之際鄭望之的《膳夫錄》也提到,，中秋夜的節(jié)令食物有“玩月羹”，這是用桂圓肉和冰糖,、蓮子以及藕粉熬制而成的羹,。然而在眾多記載中，并沒有出現(xiàn)“月餅”的身影,。
“月餅”一詞正式出現(xiàn)在南宋吳自牧所著的《夢粱錄》中,，不過這種月餅和芙蓉餅、菊花餅,、蟹肉包兒等等眾多名點心一樣,，只是一種市井小吃，而且“四時皆有,，任便索喚,，不誤主顧”?？梢娔菚r候的月餅并沒有與某個特定節(jié)日關(guān)聯(lián)在一起,。
同時代的周密在《武林舊事》中提到，當時南宋都城臨安有五十多種蒸食,，如春繭,、荷葉餅、月餅,、大包子,、羊肉饅頭等，“月餅”只是眾多蒸食中的一種,。
與中秋結(jié)合象征團圓之意
月餅與“中秋”產(chǎn)生聯(lián)系,，大致是從元明時期開始的。傳說朱元璋起義時，曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里,，作為聯(lián)絡(luò)各路起義軍的工具,，后來明朝建立，朱元璋便將“月餅”作為中秋節(jié)糕點賞賜群臣,。此后,，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便流傳開來。
雖然這只是一個傳說,，但月餅與中秋節(jié)相結(jié)合的時間在元明時期并非是空穴來風(fēng),。明代宦官劉若愚編寫的《酌中志》中記載：“自初一日起，即有賣月餅者,，至十五日,，家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅,，乃整收于干燥風(fēng)涼之處,，至歲暮分用之，曰團圓餅也,?！笨梢姡鞒嗽谥星锕?jié)祭月后,，便有一家人圍坐在一起吃月餅,、月果的習(xí)俗，月餅“團圓”之寓意也逐漸深入人心,。
此外,，明代田汝成所著的《西湖游覽志余》中記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺,，取團圓之義?！蹦菚r,，月餅不僅代表著“團圓”，還成為人們在中秋節(jié)相互饋贈的佳品,，互送月餅的習(xí)俗已蔚然成風(fēng),。
到了清代，一位叫潘榮陛的人曾在雍正年間進入皇宮任事,，退休后賦閑在家,，根據(jù)自己在皇宮多年的經(jīng)歷，逐月記錄當時京師一年四季各節(jié)令的相關(guān)習(xí)俗事務(wù),，匯編成一本《帝京歲時紀勝》,，其中在中秋節(jié)這一條也提到：“中秋，十五日祭月，香燈品供之外,，則團圓月餅也,。”那時候的月餅已經(jīng)與“中秋”和“團圓”無法再割舍了,。
出現(xiàn)直徑二尺的超大月餅
月餅在古代就有多種花樣,，層出不窮。明人沈榜的《宛署雜記》中有記載：“八月饋月餅：士庶家俱以是月造面餅相遺,，大小不等,，呼為月餅。市肆至以果為餡,，巧名異狀,，有一餅值數(shù)百錢者?！庇纱丝梢?，當時的月餅不僅有不同規(guī)格的尺寸，而且形狀不一,，甚至還出現(xiàn)了數(shù)百錢一塊的豪華版月餅,。
不僅如此，明代還出現(xiàn)過一種直徑二尺的超大月餅,。明末的劉侗,、于奕正在《帝京景物略》中記載：“月餅月果，戚屬饋相報,，餅有徑二尺者,。”“徑二尺”說明月餅直徑達到了六七十厘米,。此外,，《萬歷嘉興府志》中也有提及：“八月望以百果為大餅名月餅，以百果和糖名俸糖,，賞月達曙,。”說明當時已經(jīng)出現(xiàn)水果餡的月餅了,。
到了清代,，月餅的制作技巧不斷提高。知名吃貨袁枚在《隨園食單》中便記載了一種“劉方伯月餅”,。這種月餅的做法是：“用山東飛面,，作酥為皮，中用松仁,、核桃仁,、瓜子仁為細末,，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜,，而香松柔膩,，迥異尋常?！边@種以果仁為餡料的酥皮月餅,，即類似于現(xiàn)在的五仁月餅。
在袁枚的眼中,，“劉方伯月餅”口味甚佳,，也是那個時代月餅中的標桿。另外他還提到過一種“花邊月餅”,，袁枚評價這種月餅“不在山東劉方伯之下”,。這種月餅以棗肉為餡，之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋,，面團的清香和棗泥的甜香經(jīng)過炙烤之后完美融合在一起,。這是當時一戶明姓大戶人家所制的月餅，袁枚難以抗拒這種月餅的美味,，便常用轎子接明家的女廚到他的園子里做月餅,。
清代嘉慶年間，楊光輔的《淞南樂府》有云：“淞南好,，時物薦秋香,，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜,，新谷漸登場,。”一邊品嘗著桃肉餡月餅,，一邊感受著糧食豐收的喜悅,，該是何等愜意與滿足。
廣式月餅在清末遐邇聞名
清朝末期,，月餅的種類已經(jīng)非常多了,，不同地區(qū)的月餅也有著不同的風(fēng)味與口感，廣式,、蘇式、京式,、潮式等傳統(tǒng)月餅種類讓人目不暇接,。清末至民國初年，南京史志學(xué)家陳作霖寫了一本《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》,，這本來是詳細敘述南京歷史文化的史志,，但里面卻提到“中秋月餅,，以廣東人所制為佳”?？磥?，廣式月餅早在清末便已經(jīng)遐邇聞名了！
廣式月餅品質(zhì)繁多,，主要特點是重油,，皮薄、餡多,，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型,、肉禽型、椰蓉型,、蓉沙型等,。其中，尤為有名的當屬蓮蓉月餅,。然而,，蓮蓉月餅出現(xiàn)的時間卻很晚，在十九世紀末才誕生,。
當時廣州城西有家糕酥館,，他們用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口,，大受顧客歡迎,。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”,，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現(xiàn)時的月餅,。宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,，但覺“連香”二字不雅,，建議改成“蓮香”，并手書了“蓮香樓”招牌,，沿用至今,。
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