四川日報 2019年08月16日
《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》將在第二屆世界川菜大會上發(fā)布
10種川味小吃,、點心納入規(guī)范
擔擔面,、甜水面、龍抄手（原湯）,、鐘水餃,、芽菜包子,、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）,、珍珠圓子,、四川涼粉、酸辣粉
與川菜有關的現(xiàn)行標準文件包括
《中國川菜服務規(guī)范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規(guī)范》等
□劉麗君 吳憂
擔擔面,，臊子選用豬肉的肥瘦比例應為3:7,；鐘水餃，肉餡應選用后腿肉,；四川涼粉,，應該是豌豆涼粉……針對10種川菜經典面點小吃，一份國際規(guī)范即將發(fā)布,。
8月15日,，國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范研討會在資陽舉行。記者在會上獲悉,，今年9月將舉行的第二屆世界川菜大會期間,，世界中餐業(yè)聯(lián)合會將正式發(fā)布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》。
川菜制作,，是否應該有一套統(tǒng)一的標準,？
甜水面統(tǒng)一寬度,？
廚師心里有自己的標準
討論稿中，10種廣為流傳,、具有典范性和代表性意義的川味小吃,、點心被納入，包括擔擔面,、甜水面,、龍抄手（原湯）、鐘水餃,、芽菜包子,、牛肉焦餅、賴湯圓（芝麻餡）,、珍珠圓子,、四川涼粉、酸辣粉,。
在具體的規(guī)定中,，不乏定量的標準。例如：甜水面“面坯應搟成0.8厘米厚的方形面皮,，再切成0.8厘米寬的條……”
“昨天拿到這份討論稿的時候,，我很不理解?！毖杏憰?，川菜名廚蘭明路直言，要給這些川菜經典面點小吃制定一個統(tǒng)一的標準,，放到每一個廚房去執(zhí)行,，根本不可能實現(xiàn)。
另一位川菜名廚藍其金也表示,，做菜和做汽車,、做高科技產品不同，每個人都有不同的評判標準,，“有的人喜歡咸一點,、有的人喜歡淡一點，要做一個統(tǒng)一的標準,，很難,。”
近年來,，在川菜標準化體系的逐步建立中,，圍繞標準的爭議始終未斷。此前出爐的一份標準,，就曾因要求魚香肉絲“長10厘米”飽受質疑,。
“我們嚴格按照這個標準做魚香肉絲,，效果并不理想?！眮碜员本┑拇ú舜髱熍＝鹕f,，要做出好吃的川菜,，每個廚師心里自有一套標準,，而標準文件只能作為參考。
盡管存在爭議,，但川菜標準化的進程一直在持續(xù),。
記者在四川標準館查詢了解到，目前與川菜有關的現(xiàn)行標準文件并不少,，包括《中國川菜服務規(guī)范》《中國川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規(guī)范》等,。
在世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長梁碩看來，標準化是川菜從一個地方菜系走出四川,、走向世界的必經之路,，也是川菜行業(yè)規(guī)范、持續(xù)發(fā)展的重要保證,，“近些年川菜標準化進程成效明顯,，正在助推川菜走向全世界”。
基本規(guī)范應該有
水煮魚不要做成油潑魚
作為起草者,，四川旅游學院教授,、川菜發(fā)展研究中心主任杜莉在研討會上解釋，《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》并不是要強制統(tǒng)一標準,，而是作為行業(yè)推薦的指導規(guī)范在全世界推廣,，在具體定量上允許一定范圍的出入。
杜莉介紹,，規(guī)范中的定量標準是經過計算得出的,。“對于每一種面點,，我們分別請三位大師名廚進行了試制,，最后求取這三位大師的平均值?！倍爬蛘f,，這樣得出的結果并不一定是最美味的標準，但可用于指導,。
“如果這是一份基本的指導性規(guī)范,，我覺得沒有問題，而且很有必要,?！甭犃硕爬虻慕忉?，蘭明路舉手表示贊同。
蘭明路認為,，對經典川菜的保護和傳承,，確實到了需要規(guī)范的地步?！坝械睦蠋熆吹叫录悠碌穆槠哦垢犹?，很痛心；我去美國,，還吃到過加番茄醬的豆腐,，更痛心！”蘭明路說,，當麻婆豆腐做成了番茄醬豆腐,、魚香肉絲做成了糖醋肉絲、宮保雞丁做成了麻辣雞丁,，經典川菜就難說保護和傳承了,。
“還有水煮魚，現(xiàn)在許多年輕人做水煮魚,，實際上做成了油潑魚,，這樣的現(xiàn)象必須加以引導和規(guī)范?！北本┧拇埖暝姓倧N鄭紹武表示,，希望這些規(guī)范文件能夠對經典川菜制作的關鍵細節(jié)進行明確，加以推廣,。
川菜往往被分為菜肴,、面點小吃和火鍋。梁碩介紹,，在去年的首屆世界川菜大會上,，世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布了川菜經典菜肴制作工藝規(guī)范，取得了很好的效果,，特別受到海外川菜從業(yè)者的歡迎,。今年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會繼續(xù)發(fā)布《國際川菜經典面點小吃制作工藝規(guī)范》,，就是希望更多川菜行業(yè)從業(yè)者從中受益,，幫助消費者吃到更加地道正宗的川味美食。
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