甘孜日?qǐng)?bào) 2021年07月28日
◎鐘芳
民以食為本，食以味為本,。辣椒是日常膳食中的一種菜肴和調(diào)味品,，它作主料,、輔料,、調(diào)料均可,，適用于炒,、爆,、熘,、拌,、釀等，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值和獨(dú)特的口味,。許多人都嗜辣上癮,，常常吃得滿嘴生香，一股子辣勁在心頭,。那么,，辣椒從何而來(lái)？中國(guó)何時(shí)有辣椒,？辣椒為什么是辣的,？又是如何走入千家萬(wàn)戶的餐桌？翻看飲食文化史學(xué)者,、作家斯圖爾特·沃爾頓的《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》一書(shū),，你將了解辣椒的歷史與文化。
辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),。從墨西哥到秘魯,，古印第安人先后在不同地域紛紛馴化了這種作物，早于7500年前已用作烹調(diào)食品,。公元15世紀(jì),，哥倫布航行美洲時(shí)把它帶回歐洲，成為伊比利亞美食不可或缺的一部分,；繼而沿著東方的貿(mào)易商路,，與芥末、胡椒相遇,，大大提升了印度半島美食的觀賞性與口感,；之后又在歐洲大陸中部,、非洲大陸和東亞地區(qū)傳播開(kāi)來(lái)，成就了特色鮮明的辣椒飲食,。辣椒給那些飲食單調(diào),、口味平淡的地區(qū)帶來(lái)了誘人滋味和豐富營(yíng)養(yǎng)。在食物全球化的風(fēng)潮中所向披靡,，產(chǎn)生了人類(lèi)食物史上一種復(fù)雜,、奇特的嗜辣潮流。
而辣椒傳入中國(guó),，是在明朝末年,，當(dāng)時(shí)只是作為一種觀賞植物和藥譜，尚未應(yīng)用于飲食,。最早有關(guān)辣椒的文獻(xiàn)是1591年明朝高濂在《遵生八箋》中寫(xiě)的《燕閑清賞箋·四時(shí)花紀(jì)》：“番椒,，叢生白花，果儼似禿筆頭,，味辣色紅,，甚可觀?！眰魅胫袊?guó)各地后,，其稱呼差別很大，如北方和東北,、西北地區(qū)叫番椒,、秦椒；浙江,、安徽叫辣茄,；湖南、貴州,、四川叫海椒,、辣子；廣東,、廣西叫辣椒,，湖北叫賽胡椒；還有些地方叫辣角,、辣火,、辣虎等?？滴趿荒辏?722）《思州府志》 記載：“海椒,，俗名辣火，土苗用以代鹽?！边@是辣椒最早的食用記錄,。貴州古來(lái)就缺鹽，先民們經(jīng)歷無(wú)數(shù)次嘗試,，用辣椒來(lái)調(diào)劑寡淡的口味來(lái)下飯,。而后在漫長(zhǎng)的時(shí)間里，食辣之風(fēng)往相鄰的地區(qū)蔓延,。至清朝末年時(shí)辣椒已從貴州擴(kuò)散到整個(gè)西南地區(qū)及周邊的湘,、贛、川,、渝,、滇、桂等地,，幾乎到了無(wú)辣不食的地步,。一句“四川人不怕辣，貴州人辣不怕,，湖南人怕不辣”將各地食辣民風(fēng)描繪得惟妙惟肖。今天,，我國(guó)是世界上最大的辣椒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó),，生產(chǎn)的辣椒品種繁多，種植區(qū)域廣泛,，文化積淀深厚,，值得我們從歷史文化的角度予以關(guān)注和探究。
國(guó)內(nèi)有關(guān)辣椒的圖書(shū)不少,，但沒(méi)有一本書(shū)深入探討這種小小漿果對(duì)世界各地人們的生物學(xué),、美食和文化的影響?！赌Ч硗聿停焊淖兪澜绲睦苯泛屠苯肺幕肥且徊繖?quán)威性的辣椒歷史,，對(duì)辣椒的植物學(xué)、傳播史,、烹飪史,、文化史，進(jìn)行了一次全面而獨(dú)特的新探索,。全書(shū)共分“生物”“歷史”“文化”三個(gè)章節(jié)進(jìn)行介紹,，涵蓋了從辣椒的地理遷移到地域美食、文化重要性,、醫(yī)學(xué)用途,、武器創(chuàng)造等包羅萬(wàn)象的內(nèi)容，不僅講述了辣椒的歷史，同時(shí)也見(jiàn)證了這場(chǎng)風(fēng)靡全球的“超級(jí)熱”運(yùn)動(dòng)的興起,。
除了辣椒在世界各地經(jīng)歷了非比尋常的文化之旅而外,，《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》還詳述109種辣椒，解開(kāi)了“辣椒為什么是辣的”這一謎題,。辣椒的辣味來(lái)自辣椒素,，這是辣椒生物組織中天然自帶的一種物質(zhì)，能夠刺激包括人類(lèi)在內(nèi)的許多哺乳動(dòng)物皮膚和舌頭上感覺(jué)痛和熱的區(qū)域,，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺(jué),。對(duì)于辣椒為何產(chǎn)生具有辣味的辣椒素，可能是辣椒保護(hù)自己的種子不被哺乳動(dòng)物吃掉的一種策略,，所以辣味相當(dāng)于發(fā)出“此物有刺激性和危害,，應(yīng)遠(yuǎn)離”的信號(hào)。然而,，對(duì)于經(jīng)過(guò)適應(yīng)的人們來(lái)說(shuō),，辣椒素反而有興奮大腦的作用。大量攝入辣椒素可以促使大腦分泌內(nèi)啡肽,，使人產(chǎn)生快感和胃口大開(kāi),，從而增進(jìn)食欲，致使食用者有種“停不下來(lái)”的感覺(jué),，更促進(jìn)了辣味食料的流行,。
小小辣椒，調(diào)味著舌尖上的傳奇,，演繹著如此豐富的飲食文化,。正如作者在書(shū)中所寫(xiě)的那樣，“如果魔鬼也會(huì)每晚回到他地獄的家中享用晚餐,，那么擺在他面前的肯定是一盤(pán)辣椒,。”
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