甘孜日?qǐng)?bào) 2020年08月19日
◎宋揚(yáng)
玉米
玉米又名“苞谷”。《論語(yǔ)·微子》記：“四體不勤,，五谷不分,?！编嵭ⅲ骸拔骞龋椤⑹颉?、麥、豆也,?！薄睹献印る墓稀酚衷唬骸皹?shù)藝五谷，五谷熟而民人育,?！壁w岐注：“五谷謂稻,、黍、稷,、麥,、菽也?！薄拔骞取敝f(shuō),，眾口紛紜，獨(dú)缺玉米,。蓋玉米之發(fā)源非在中國(guó)，傳入我邦才400多年,。不過(guò)其依然穩(wěn)坐當(dāng)今糧壇第二把交椅,。
南人愛(ài)稻，北人喜麥,。玉米中庸,，被兼愛(ài)。東北人用鐵鍋燉雜魚(yú),，鍋敞口大耳,，邊上貼饃。先吃魚(yú)后啃饃,，饃半焦半軟,，粗糧之干香巧解大魚(yú)之油膩，絕配,！近年在巴蜀方興未艾的“柴火雞”也有鍋邊饃,，同出一轍。
燒為另類,，“屌絲”也可以逆襲,。青玉米連苞衣埋入柴火堆，心急不吃熱豆腐,，猛火難有好棒子,。純木柴火力太旺，得稻草掩谷糠,，暗火烘,。多翻轉(zhuǎn)，使受熱均勻,。出火塘,，拍灰。熱吃,，香未消玉未隕,，甜糯！
玉米也被分成小段碼在炭火上炙烤，風(fēng)頭被之前的肥牛,、五花肉等蓋過(guò),。俊男美女頂多吃一段,，甩下三個(gè)字“還可以”,，僅此而已。
清蒸玉米粑別具一格,。川南一帶,，青玉米磨細(xì)漿，八分玉米二分面粉和勻,，入雞蛋,、小蘇打、蜂蜜或白糖,。大片的桑葉洗凈,，裹面糊，團(tuán)成饅頭狀,，大火猛蒸,，香氣四溢。食之,，蓬松有味,。此法之精要在面粉比例不可過(guò)重。市場(chǎng)買的玉米饅頭,，總脫不了面粉的桎梏,，遺憾！
炒玉米粒突出一個(gè)“嫩”,，青紅椒配色增辣,，有蝦仁尤佳。若玉米不鉆喉嚨只鉆牙縫,，則宣告失敗——玉米老矣,！
正宗的玉米酒醇厚不上頭，產(chǎn)量低,，能喝到好的不容易,。稱玉米為“苞谷”似土實(shí)雅，因有苞衣遮羞,，苞谷便婉約起來(lái),。
茄子
茄子軟糯順口，還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)任何一個(gè)挑食的小孩拒食茄子,。
茄子吃法可簡(jiǎn)約至致,，蜀地“耙耙茄子菜”只是一大盆清水煮茄子,，打個(gè)紅油蘸水，下飯又營(yíng)養(yǎng),。
撈出清水中的茄子,，瀝水，拌蒜泥,、精鹽,、紅油辣子成一味；拌火燒青辣椒,、半熟菜籽油又成一味,。青辣椒于煳與未煳之間尤妙，菜籽油五分熟足矣,，取菜油之原香,。掛名“川菜館”而無(wú)此菜的酒店，蜀地鮮有,。
茄子以鮮為美，殊不知夏末的茄子另有一番風(fēng)味,。吃法同干煸苦瓜,，混入天海椒辣鍋煸熟，撈起備用,，菜籽油滑鍋底,，略帶油性即可，倒入茄子,，加鹽出鍋,。這是鄉(xiāng)下廚房的家常，味在夏末秋初菜蔬青黃不接時(shí)給人念想,。
“魚(yú)香茄子”已然創(chuàng)新,，不脫皮的茄子蒸軟后橫游于盤(pán)，被四周的配料簇?fù)硎a蔽,，唯露一脊背,。形也魚(yú)，味也魚(yú),。
茄子切片,，改刀，夾豬肉末,，掛雞蛋面粉后油炸,，茄餅是也。
茄子在“茄餅”中領(lǐng)銜主演的地位尚不失,，至于大觀園里的“茄鲞”,，敢說(shuō)在讀《紅樓夢(mèng)》之前,，無(wú)人見(jiàn)過(guò)此菜——“才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉,，切成碎釘子,，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌,，新筍,，蘑菇，五香腐干,，各色干果子,，俱切成丁子，用雞湯煨干,，將香油一收,，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán),，要吃時(shí)拿出來(lái),，用炒的雞瓜（雞胸脯肉）一拌就是?！庇昧现倍?、程序之復(fù)雜，看得人如墜迷霧,。有好事者不妨一試,。不過(guò)此菜中，茄子已淪為“跑龍?zhí)住钡?，真不知這是茄子的榮耀還是悲哀,。
四季豆
在四季豆的眾多別稱中，“蕓豆”讓人不知所云,；“刀豆”形似,，帶殺氣，不中聽(tīng),；唯江浙人口中的“眉豆”,，具溫婉秀麗之美，讓人聯(lián)想到美女之黛眉,。估計(jì)沒(méi)人把它與李逵魯智深之濃眉掛上鉤,。
四季豆食法簡(jiǎn)單。與肉條,、雞塊混燒,，湯寬，可飽吸肉汁,?！八募径共贿M(jìn)油鹽”,，以花針密扎小孔，更入味,。
川派豆豉細(xì)切備用,，四季豆掐頭去尾拔須煮軟，入燙鍋干煸,，零油,，微糊撈出。鍋底抹淡油,，豆豉,、四季豆回鍋，鹽稍重,，干香,。豆豉非川南豌豆豆豉不可，別處少見(jiàn),。黃豆豆豉帶酸,，不佳。
四季豆亂刀碎為末,，與空心菜末,、嫩姜末齊炒，一點(diǎn)泡菜末提香,，三碗稀飯“不打騰”（一口氣吃完）。
四季豆還可“瓜菜代”,。鋁鍋中用油鹽炒斷生,，米湯適量防煳鍋，上蓋七分熟米飯,，中火燜熟,，拌勻。飯菜一體,，省事,。若加入洋芋或老南瓜又增兩味。小時(shí)缺米,，孩子吃“瓜菜代飯”時(shí)多抱怨菜多飯少,，如今鮮有人做——電飯鍋也做不出那個(gè)味兒啊,！
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