甘孜日?qǐng)?bào) 2020年07月03日
多年前去皖南，景區(qū)里，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厣矫穸自诼费厣腺u筍,，那種指頭般粗細(xì)的一堆筍,，一邊剝一邊賣，三五下扒掉粗糙的筍衣,，雪白的胴體露將出來(lái),，可真是尤物啊,，通體潔白,，細(xì)膩光滑,，看一眼，就覺(jué)得清涼如玉,，跟仕女畫(huà)里的纖手一樣,。古人形容美女之美手，喜歡用削蔥根作比,，用柔荑作比,，我覺(jué)得，較之細(xì)筍,，都略輸文采稍遜風(fēng)騷,，你看，筍不僅白嫩,，不僅由粗及細(xì),，竟連骨節(jié)都有呢。吳承恩肯定是認(rèn)識(shí)到了這些,，他筆下那些漂亮女子,，不管是蜘蛛精還是女兒國(guó)國(guó)王，一律是玉手如筍,，“翠袖輕搖籠玉筍”“春筍纖纖嬌媚姿”“翠袖低垂籠玉筍”……總之,，無(wú)筍而不能驚艷。
至于筍的吃法,，那真是太了多,，最家常最有代表性的，莫過(guò)于用豬肉來(lái)燉,。豬肉燉筍片,，肉不能太瘦，與竹子一樣,，筍太苦寒太清虛,，需要一點(diǎn)肥甘來(lái)溫暖它。受了豬油溫暖的筍片醇香脆嫩,，汁水飽滿,，那滋味，能把人的舌頭都融化了,。一盆五花肉燉鮮筍跟前,，食客們筷子耍得比雙節(jié)棍都快，瞬間就把筍片挑完了,，徒余殘肉一堆,。在鮮筍跟前,，豬肉身價(jià)暴跌，淪落為配角,。那一年,，在天目湖，我吃過(guò)一回臘肉冬筍湯,，臘肉和冬筍這兩個(gè)尤物金風(fēng)玉露一相逢,，陳香與鮮脆水乳交融，燉出的湯汁奶白濃稠,，甫一上桌,，香氣就令人垂涎了，迫不及待舀一碗,，入口那個(gè)香濃啊,，真讓我這個(gè)自詡漢語(yǔ)言文學(xué)專業(yè)的文藝版編輯，詞窮到汗顏,。拿什么字眼形容它好呢,？突然想到，筍湯作為頗受大觀園的丫鬟主子們歡迎的一道菜,，曹雪芹有過(guò)這樣的描述：寶玉在薛姨媽那兒吃多了酒,，薛姨媽給他做了酸筍雞皮湯，引得寶貝“痛喝了幾碗”——對(duì),，他沒(méi)有直接描述筍湯之味,，只說(shuō)寶玉“痛喝了幾碗”，那挑食的公子哥兒不顧斯文,，甩開(kāi)膀子甩開(kāi)喉嚨,，痛喝了幾碗，一定好喝得沒(méi)法描摹了,！這個(gè)“痛”字太傳神,，痛快地喝，喝得痛快,！那天,，天目湖的臘肉冬筍湯，好喝到不可描摹的臘肉冬筍湯,，我也“痛”喝了幾碗,！
你別說(shuō)，紅樓夢(mèng)里的許多菜肴都缺乏可操作性,，這個(gè)酸筍雞皮湯倒是例外,，簡(jiǎn)單得很。有一回我煮了一只母親從老家?guī)?lái)的老母雞,，剛巧家里有一瓶先生從杭州帶回來(lái)的酸筍絲,，我就突發(fā)奇想，撕了些帶皮雞胸肉,，和酸筍絲一起丟進(jìn)雞湯里,，加點(diǎn)鹽，灑點(diǎn)芫荽蔥花,，可別說(shuō),，不油不膩，鮮美爽口,，真令人拍案叫絕,！
筍味之鮮，與蠔油,、雞精之流相比,，有過(guò)之而不及。舊時(shí),，人們常把筍湯作為調(diào)味品來(lái)用,，焯筍的水不會(huì)倒掉，要留著燒菜時(shí)“提鮮”,。清朝吃貨李漁還發(fā)明了“筍油”,，制法不復(fù)雜，就是把鮮筍蒸透,，穿通其節(jié),，物理壓榨，榨出來(lái)的筍汁就稱為筍油,，相當(dāng)于現(xiàn)在的蠔油吧,，炒菜燒湯時(shí)澆點(diǎn)，格調(diào)立馬拔高一截,。
筍要好吃,，“鮮”字很重要，最好是現(xiàn)挖現(xiàn)扒皮現(xiàn)入鍋,，慢一板就老一分,，遺憾，在少竹之地的皖北,，想吃地道的鮮筍,，實(shí)在是奢侈的事。有一回我在公園的竹林里遇到一只筍,，偷偷地掰下來(lái),，心想這可是難得新鮮了吧，興沖沖地跑回家炒了吃,，竟然又澀又苦難以下咽,，可見(jiàn)“生南為橘生北為枳”,，此話當(dāng)真。怎么辦呢,，就退而求其次,，去菜市里買南方的橘子吧。皖南的竹筍運(yùn)到皖北,，身價(jià)立馬大漲,，金貴得要用紅頭繩系住菜根，春筍賣五塊多錢一斤,，冬筍更貴,，一斤要十多塊，那種碗口粗的大筍抱回家里,，層層剝掉皮,，白白的肉乎乎的，大胖小子一樣,，真是可愛(ài),，可一想那幾十塊錢，也心肝疼肉疼呢,。
唉,，只好少吃吧。蘇東坡大叔說(shuō)：“無(wú)竹令人俗,，無(wú)肉使人瘦,。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉,?！辈荒懿筒凸S煮肉，瘦倒不見(jiàn)得,，只好俗一些罷了,。如惹不肯就俗筑起債臺(tái)，筍煮肉吃不上,，倒可能吃上“筍炒肉”——挨竹板子打屁股了,。
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