甘孜日報 2018年12月14日
◎曲妮志瑪
早就聽說甘孜水淘糌粑出名，加工糌粑的村民扎呷還入選了非物質(zhì)文化傳承人,，到了甘孜那就一定得去看看,。從甘孜縣城西南方向，沿著317國道驅(qū)車前行10多分鐘,，到南多大橋,，左轉(zhuǎn)進入一條土路，不遠(yuǎn)處,，一排藏式建筑映入眼簾,。45歲的扎呷熱情地出來迎接我們,，并帶我們參觀他的水淘糌粑加工食品廠。
糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一,，是天然的最佳食品,。“糌粑”是炒面的藏語譯音,，它是藏族人民天天必吃的主食,。在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒面,，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）,、糖疊疊層層擺滿桌。
甘孜水淘糌粑,，不僅制作過程獨特,，其特有的制作技藝還能帶給人美的享受。其傳承人扎呷是甘孜縣南多鄉(xiāng)俄絨村人,，自幼在長輩的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)制作水淘糌粑,。從2005年開始，扎呷注冊的商店專業(yè)制作,、銷售甘孜水淘糌粑,。其注冊品牌 “雪域德瓊糌粑”沿襲了傳統(tǒng)的水淘糌粑工藝，通過選料,、清洗,、晾干、熱水淘洗,、發(fā)酵,、炒制、研磨等復(fù)雜工序,，將青稞制作成了香甜可口的水淘糌粑,。2012年，“雪域德瓊糌粑”取得了國家食品QS認(rèn)證,，并入選“四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄,，扎呷本人成為甘孜州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)水淘糌粑制作技藝傳承人。
扎呷帶著我們走進加工廠房,，外面是篩選青稞的地方,，空地上專門放著一個精致的手推磨，閑暇時可以邊喝茶,，邊推磨糌粑,，然后食用。最里面是磨坊，需要穿專門的服裝進入,。磨坊中,，一個直徑一米多的石磨盤不停地轉(zhuǎn)動著，發(fā)出嚯嚯的聲響,。細(xì)細(xì)的青裸面從磨盤間慢慢滑落,。每個磨盤中有一個磨眼，石磨的上面放著一個牛皮制作的方斗,，是盛青積用的，方斗呈倒金字塔形狀,。
接近磨盤的地方,，一根牛角一頭伸在方斗下方的小口，另一端放在旋轉(zhuǎn)的石磨眼上,，隨著水磨的旋轉(zhuǎn),，牛角不停地抖動，青稞順著方斗的小口均勻地流入磨眼里,。通過石磨的運轉(zhuǎn),，上面流進洞口的青稞，在兩塊石磨之間就變成了面粉,，順著上下石磨的邊沿流到磨槽里,。水磨糌粑恒溫勻速，糌粑口感更細(xì)膩,，而且保質(zhì)時間更長,。
扎呷介紹說：水淘糌粑的制作工藝非常講究，分四步,。首先要選用優(yōu)質(zhì)青稞風(fēng)干篩好,，放入山泉水中洗凈、曬干,，再用熱水淘洗,，瀝干水分趁熱裝人麻袋密封，保持恒溫,，放上一夜,。第二天，燒熱平底大炒鍋,，揭開麻袋自然會聞到一股酒香味,，然后倒人炒鍋，不停翻炒,。炒青稞關(guān)鍵要掌握好火候,，不焦不生，出現(xiàn)青裸花后就炒好了。待炒好的青稞冷卻后,，裝入皮口袋,，送到磨房，經(jīng)水磨磨出的糌粑,，粉細(xì),、色澤潔白、味香可口,。
告別扎呷之際,，身邊的朋友告訴我，扎呷還是個攝影人,，除了傳承傳統(tǒng)文化,，專注展示青稞的生長過程、傳統(tǒng)制作糌粑的設(shè)備,、技藝,；本著宣傳家鄉(xiāng)的使命，他用獨特的視角展示美麗的甘孜,。于是,，我記住了這位帶有文藝氣質(zhì)的民族文化傳承人。
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