甘孜日?qǐng)?bào) 2018年12月06日
◎王吳軍
芥菜有三種，一種是吃葉子的芥菜，又名雪里蕻,，吃葉子的芥菜除食用其嫩綠的葉子外,，也可以取其種子磨碎后作為調(diào)味品,，稱為芥末,，是一種非常辣非常有味道的調(diào)味品,。還有一類是莖用類的芥菜,，用來腌制榨菜,。另外有一種是根用類芥菜,，也稱芥菜疙瘩，即俗稱的大頭菜,。
吃葉子的芥菜可以做成梅干菜,，是人們常吃的食品。梅干萊由于是在每年的梅雨季節(jié)時(shí)采收加工的,，同時(shí)還帶著一絲梅的微酸味,，故名梅干菜。
芥菜不論是吃葉,、吃莖還是吃其根部,，大多都是以腌制為主，這可能與其氣味有關(guān),，因?yàn)樾迈r的芥菜味辛,，一般人是不易接受的。
民間有一種說法,，說芥菜是發(fā)物,，凡是患有瘡瘍、目疾,、痔瘡,、便血及平日熱盛者吃了芥菜容易使病情更盛，因此忌食芥菜,。這種說法值得考慮,。
在廣東的潮州地區(qū)，芥菜被稱為“大菜”,，它和另一種葉子較長(zhǎng)被稱為“春菜”的蔬菜同是當(dāng)?shù)厝似毡閻鄢缘氖卟?。潮州的芥菜葉大肥厚，最大的每棵可有十斤左右,，葉子朝菜心內(nèi)卷曲，狀似包心的椰菜,，又被稱為“包心大菜”,，但是也有不包心的，包心的芥菜葉子更為肥厚,，嫩而好吃,。
每年十一、二月到第二年的初春時(shí)節(jié)，正值收割芥菜之時(shí),，在這期間,，當(dāng)?shù)貪M街滿巷都是家家曬芥菜菜，戶戶買食鹽,，準(zhǔn)備腌芥菜,。腌芥菜時(shí)，把芥菜切開洗凈,，在日光之下曬干水分,，使得菜身半軟，就可腌制了,。腌芥菜時(shí),，先用一個(gè)木桶，把芥菜放進(jìn)去一層,，撒上食鹽,，用腳在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食鹽粘住,，然后再加一層芥菜,，再用腳踏實(shí)，加入食鹽,，到木桶裝滿芥菜后,，就可以把它逐層放到洗凈抹干的瓦缸內(nèi)，放一層芥菜,，應(yīng)再灑一層食鹽,，裝滿瓦缸后，把蓋子蓋好,，封密,，如果急著吃食，十來天就能取出來佐餐了,，不過,，這時(shí)的芥菜尚是青綠色，食鹽也未曾完全溶解,，腌出來的芥菜味淡而帶著青菜的腥味,，不如腌制時(shí)日較長(zhǎng)的芥菜咸里帶酸，爽口而清脆,。不過,，腌過了一年以上芥菜，卻會(huì)逐漸變味,，再久一些便咸得難食用了,，看來，做什么事都不能太過，恰當(dāng)便好,。腌好的芥菜,，色澤醬紅，醬香濃郁,。如果把它切成細(xì)絲,，再點(diǎn)上幾滴芝麻香油拌著吃，那更是美上加美了,。
在南方的有些地方,，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥時(shí)幾乎都要拿它佐餐,。吃腌芥菜時(shí),，把腌芥菜洗凈，不用刀切,，而是用手撕,，因?yàn)橛玫肚袝r(shí)就會(huì)在菜上染上鐵銹味，吃起來不好,。撕好后的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末,，吃起來就更為可口了。
當(dāng)然,，也可以用芥菜炒肉絲,、燉魚、煮湯,、燉雞湯,、炒苦瓜，味道都極為鮮美,，所以,，芥菜的吃法很多，也為極可口,。
芥菜還可以燉著吃,。把一棵約二斤重的芥菜心洗凈，先把一些小蘇打粉加水,，放入鍋內(nèi),，將洗凈的芥菜心放進(jìn)去，煮上大約十多分鐘,，撈起來用冷水過濾,，剝?nèi)ネ饷嫒~子的外膜，放進(jìn)熱油鍋中,，炸上兩分鐘，撈起來滴干油，放進(jìn)盛著水的砂鍋里,，再把排骨,、肉片炒香，加入黃酒,、鹽,、火腿片、香菇等,，和芥菜心同燉,，先用猛火，后用慢火,，燉到芥菜爛熟,，就可以吃了。若是用芥菜與排骨燉著吃,，火候足夠,，也十分可口。
芥菜葉其實(shí)是好東西,，嫩的芥菜葉子和小辣椒炒肉吃,，放一點(diǎn)醋，酸而香的味道非常好吃,。嫩的芥菜葉子腌成咸菜也很好吃,，腌好后，切碎,，拌點(diǎn)香油,，就著玉米面粥吃，又爽口又開胃,。芥菜葉子曬成干菜,，等到來年開春時(shí)包芥菜包子，是上等的美食,。
我的一位朋友老家在北方農(nóng)村,，他每次回家都給我?guī)韼捉锔山娌恕８山娌擞直∮职子指蓛?，是一片片切成的,，?jīng)過精心翻曬，不被雨淋,，也不被蟲子咬,，收拾了一冬，這樣的干芥菜送給我,，確實(shí)是極為難得的,。別小看這幾斤干芥菜,，就是切，也得花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間,。我每次吃的時(shí)候,，不僅覺得味道好，而且感到那些勤勞的人收拾這點(diǎn)干芥菜的不易和辛苦,。
據(jù)中醫(yī)典籍上講,，干芥菜有潤(rùn)肺、寬腸,、消火,、利尿等功效，多吃干芥菜可以延年益壽,。中醫(yī)典籍上說的應(yīng)該是有些道理的,，每年能吃到干芥菜，真的是一大幸福,。
隨著科技農(nóng)業(yè)的興起,，反季節(jié)蔬菜大行其道，再加上人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的重視程度在不斷加深,，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴,。但是，其貌不揚(yáng),、味道美妙的芥菜,，卻哺育了勤勞質(zhì)樸的一輩又一輩人。記得小時(shí)候,，每年的冬春兩季,，我們老家的人基本上都是在芥菜的親切陪伴下走過一天又一天的。
雖然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬,，也許難登大雅之堂,，也大有被人遺忘的可能，但是,，對(duì)于出身于貧寒農(nóng)家從苦日子中熬過來的人來說,，是永遠(yuǎn)不會(huì)忘記芥菜暖胃溫貧的恩澤的。
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