甘孜日?qǐng)?bào) 2024年05月22日
◎鐘芳
我國(guó)是一個(gè)美食大國(guó),，歷經(jīng)五千年的飲食傳承,，業(yè)已形成了蔚為壯觀的美食文化,。清代文學(xué)家、美食家袁枚筆下的明清飲食文化百科全書《隨園食單》,，完美呈現(xiàn)中國(guó)三大官府菜之隨園菜的美妙之處，其中青團(tuán),、醋熘魚,、腐干絲等經(jīng)典菜品至今仍活躍在國(guó)人的餐桌上。青年美食家夏一味依據(jù)這份食單,，采用常見的食材,、現(xiàn)代化的烹飪?cè)O(shè)備，結(jié)合傳統(tǒng)的烹飪方式,，將其中菜品制作步驟一一還原,，并將《隨園食單》里的文字標(biāo)上了注解,，配合雅致精美的手繪插畫，收錄在了這本《隨園食單：穿越時(shí)空的中華古典美食》中,，使原本凝固在歷史史冊(cè)中的道道美食,，在蒸騰的煙火氣中，仿佛又一次“復(fù)活”過來,，以其紛繁的花色,、誘人的味道，紛紛走上餐桌,，遂成為人人向往的美味佳肴,。
中華美食的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深,。對(duì)此,，歷代文人在他們的詩詞畫作中，都有過傾心的描摹,，“蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時(shí),。”“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥,?！边@些涉及美食的詞句，都曾激起過無數(shù)人的想象,，也激活了國(guó)人的味蕾,。而在眾多的文人食客中，當(dāng)屬宋代的蘇東坡,、清代的袁枚,，最為后人矚目。尤其是袁枚,，不但是美食鑒賞家,，還是烹飪好手，興致所致,，常會(huì)下到廚房親手制作美食,。而且，更會(huì)用文學(xué)的筆法,，將侍弄美食的心得體會(huì),，諸如食材的遴選、刀工的運(yùn)用,、火候的把握,、烹飪的技巧、調(diào)料的搭配等需要注意的事項(xiàng),，一一化為氳氤著煙火氣息的精美文字,。他的《隨園食單》,，系統(tǒng)論述了食材在加工、制作,、烹飪中的諸多要訣,，前后共推介了900余種菜品，是中國(guó)古代最具有實(shí)用價(jià)值的飲食文化經(jīng)典之一,。它既是一部美食指南,，也是一部社會(huì)生活和歷史風(fēng)俗的重要資料，不僅展現(xiàn)了清朝時(shí)期的飲食文化與傳統(tǒng),，也反映了袁枚的文化素養(yǎng)和人文關(guān)懷,，對(duì)于傳播中華傳統(tǒng)飲食理念，起到了很好的推波助瀾作用,。
一桌好的菜肴,，往往需要葷素搭配，方稱得上名副其實(shí)的美食,，本書在剖解隨園菜品時(shí),，較好地把握了這一原則。既有大家喜愛的燕窩,、海參,、魚翅等海鮮，也不乏茶葉蛋,、粉蒸肉,、燒羊肉等尋常飲食，一些地方小吃,，如凍豆腐、香干菜,、豬油煮蘿卜等平民菜亦收入其中,。除此，燒餅,、百果糕,、芋粉團(tuán)等面點(diǎn)，武夷茶,、龍井茶,、洞庭君山茶等茶飲，紹興灑,、常州蘭陵酒,、山西汾酒等酒水，也憑借其獨(dú)特的風(fēng)味,，在眾多的美食,、名食中脫穎而出,，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了一席之地。限于篇幅,，《隨園食單: 穿越時(shí)空的中華古典美食》雖然僅僅遴選了袁枚菜品中的三分之一,，但它絕對(duì)算得上是優(yōu)中選優(yōu)，將代表了南北風(fēng)味的各式菜品,，精心打包分類,，鮮、香,、脆,、酥、爽,，麻,、辣、酸,、咸,、甜，諸味齊全,，真正是不同的口感,、不同的味道，紛至沓來,，一絲絲,、一縷縷沁潤(rùn)于心，帶來的是杠杠的啖食體驗(yàn),。
全書分為“隨園食單”和“舌尖上的穿越：隨園名菜復(fù)刻”兩部分,，在“隨園食單”這部分中，分別以須知單,、戒單,、海鮮單、江鮮單,、特牲單,、雜牲單、羽族單,、水族有鱗單 ,、水族無鱗單、雜素菜單,、小菜單,、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等為題,，詳細(xì)論述了當(dāng)時(shí)流行的三百多種南北菜肴與美酒名茶,，并講解了制作眾多美食時(shí)的相關(guān)流程,、品鑒菜品的優(yōu)劣及應(yīng)當(dāng)注意的事項(xiàng)。而在“舌尖上的穿越：隨園名菜復(fù)刻”這部分中,，則精選了10道頗具代表性的隨園名菜予以生動(dòng)復(fù)制,，讓記憶中的古典美食，在現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備的集體運(yùn)作下神奇般的“蘇醒”,，從而使廣大讀者在美文,、美圖中完成了一次舌尖上的“穿越”。加之袁枚文學(xué)化的素描,，更以擋不住的誘惑,，使一眾美食的內(nèi)在魅力，鮮明地呈現(xiàn)開來,。如他將荷花汁的顏色形容為近于翡翠,，將高郵腌蛋奉為腌蛋界的最佳，稱其顏色紅而油多,；炒肉絲時(shí),，他又提示我們，肉切細(xì)絲后,，須用清醬,、酒調(diào)好，用菜油燒鍋,，之后拌蒸粉,、蔥白、韭蒜,、醋,、糖等調(diào)料大火同炒，極鮮,。這些形象化的比擬和極具現(xiàn)場(chǎng)感的描繪,，可謂寫活了一眾美食，使隨園食單里的菜品,，在時(shí)隔百余年后華麗轉(zhuǎn)身，再登大雅之堂,，并于創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展中,，為中華飲食界貢獻(xiàn)出更多出新出奇的菜品，提供了可資借鑒的參考,。
民以食為天,。食在人們生活當(dāng)中占據(jù)著重要的地位，袁枚借助《隨園食單》,，提出了儒雅淡泊的飲食理念,，這與現(xiàn)代人崇尚自然,、低碳的飲食觀不謀而合，本書的出版,，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀的飲食文化,，增強(qiáng)中華飲食的核心競(jìng)爭(zhēng)力，傳播營(yíng)養(yǎng)健康的飲食新觀念,，打下了堅(jiān)實(shí)的根基,。
最新消息
