《甘孜日報》 2013年12月09日
坨坨肉是彝族地區(qū)最有特色的食品,，彝語稱“色覺澤菩”,， 意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義,，其外觀如“坨坨”,，一塊肉就有一個拳頭大小,。彝族人以坨坨肉讓人感到他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面,。豬,、牛、羊,、雞都可制作坨坨肉,，以仔豬坨坨肉最有名氣。特別講究的人家,，要選用按照傳統(tǒng)放牧方式自養(yǎng)的仔豬為原料,，這種豬的肉質(zhì)比較好，豬的肌肉較為緊密結(jié)實(shí),，多以山上的高寒植物為主食,，肉質(zhì)帶著高山上的醇香。屠宰后的豬直接放在地上,，用草堆放在豬身上燒烤,，將體外豬毛燒光，這時豬皮已燒黑,，彝族人就將其刮干凈,，已可見其皮呈現(xiàn)黃褐色,，繼續(xù)再燒刮，直到較為干凈,，此時聞著已有了肉香,，這是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬,。之后再開膛剖肚,，將內(nèi)臟處理完畢，將整豬砍成數(shù)塊,，再將肉砍成扁方形的肉坨坨,，大牲畜砍得較大，大的超過六七兩,，小的也有二三兩重,，仔豬肉砍得較小，但大多數(shù)地方款待客人以大為敬,，自家和本家人食用則要小一些,。別看坨坨肉簡單，掌握火候是關(guān)鍵,。坨坨肉放入冷水中,，煮時放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料,，鍋架在鍋莊上用柴燒煮,，煮漲待水面的泡沫消失就行了，這時肉剛熟,，就須撈起,，肉此時還有彈性。放調(diào)料看似最簡單,，但是卻非常重要,。彝族人一般在小簸箕中（現(xiàn)在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出過去物質(zhì)極大匱乏時原始飲食習(xí)慣,，這算是最純正的坨坨肉,。但現(xiàn)在許多地方還要加辣椒、花椒和蒜,，在一些地區(qū)習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料,，以增加香味。但是坨坨肉本身要求盡顯豬肉本色,，不要太多太復(fù)雜的調(diào)味品,，就是放也要盡量少一些。制作坨坨肉在彝族地區(qū)并無固定的時間,，凡重大節(jié)日或聚會上,，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中,，以及貴客到來等，彝族人就會殺豬宰羊做坨坨肉,。坨坨肉的特點(diǎn)是肥肉不膩,，瘦肉脆嫩，肉質(zhì)香鮮可口,，坨坨肉味顯特別,，是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天,，坨坨肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味,，體現(xiàn)了彝族傳統(tǒng)的飲食文化。
“尼永所宗”是彝區(qū)最隆重的待客禮儀,，直譯的意思是“三層牛羊”,。整個儀式非常講究，舊時只有土司才能享受,。首先要在客位鋪墊羊毛氈毯,，貴客進(jìn)寨主人出門迎接，兩青年護(hù)賓下馬,，牽馬飲水，待客人入席后,，抬出一壇美酒,，由青年雙手敬獻(xiàn)，盛酒杯的木盤必須花紋精美而且無缺損,。其次正式待客,，主人拉牛于門前，讓客人親眼看見,，接著猛擊頭部,，剝皮掏心肝，然后在火塘里燒烤,，祭神后獻(xiàn)賓,，牛肉砍成兩三斤重的大塊，猛火煮至大半熟就撈起敬客,，趁客人沒吃完,，又殺一只閹綿羊，去皮,，燒羊肝,、羊腰祭神后也獻(xiàn)于賓前。最后是煮一只整雞盛于木盤敬賓,。尼永所宗就是這三道待客的程序,，只有依照程序做完了,，主人家才很安心。
彝族對“肉” 有一套很復(fù)雜的習(xí)慣,，如果一個人看見別人家正在宰殺牲畜,，見了血就要等到吃上肉，否則認(rèn)為會得一種怪?。ù蟛弊硬,。├p身。宰牲畜的主人家也一定要邀請這個人到家里吃上肉否則別人認(rèn)為這家人摳們兒,。如果打著了獵物,，所有看到這個獵物的人都有份。
彝家人吃肉有一定的規(guī)矩,，肉吃多了的人是會被笑話,、會被認(rèn)為是丟臉的事情，為人們所不齒,。到別人家作客,，主人家如果殺了豬羊等大家畜，客人最多只能吃三塊,，說的是“雞吃二,，豬羊吃三，牛吃四”,，一般殺雞最多吃兩個,，豬羊吃三個，牛吃四個,。甚至只喝一點(diǎn)湯,，為的是把肉留給主人家的小孩子吃。（爾恩合幾）
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