人民網(wǎng) 2022年08月14日
餐飲老字號(hào),，是消費(fèi)市場(chǎng)里,、食客心目中的一塊金字招牌。商務(wù)部分別于2006年,、2011年認(rèn)定兩批共1128家中華老字號(hào),，各地先后認(rèn)定3000余家地方老字號(hào),，包括北京全聚德、峨嵋酒家,、廣州酒家等一批歷史悠久的餐飲品牌,。
近年來，一批餐飲老字號(hào)堅(jiān)持以客為本,、與時(shí)俱進(jìn)的經(jīng)營理念,，緊跟消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，堅(jiān)守文化內(nèi)涵的同時(shí)創(chuàng)新發(fā)展,。
彰顯傳統(tǒng)文化底色——
文化特色更加濃郁
在浙江紹興咸亨酒店,，前來用餐的食客絡(luò)繹不絕。溫一碗醇香的黃酒,，來一碟入味的茴香豆,，在面街的長(zhǎng)方形小桌前坐下細(xì)品，不由多了幾分文化的味道,。
創(chuàng)建于清光緒年間的咸亨酒店,，是酒鄉(xiāng)紹興久負(fù)盛名的百年老店。如今，古老而年輕的咸亨酒店,，正成為當(dāng)?shù)匚幕糜涡蓍e的“打卡地”。
“老字號(hào)企業(yè)能夠保持經(jīng)久不衰,，除了存古開新,、堅(jiān)守實(shí)業(yè)、誠信經(jīng)營這些品質(zhì)外,，一定要擁有自己獨(dú)特的文化優(yōu)勢(shì),。”咸亨酒店總經(jīng)理林瓊說,，近年來,，咸亨酒店積極利用文化優(yōu)勢(shì)，努力挖掘與研發(fā)文化產(chǎn)品,。
商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)在創(chuàng)新發(fā)展的過程中，深挖優(yōu)秀傳統(tǒng)文化底蘊(yùn),，保留傳統(tǒng)文化底色,。比如，圍繞春節(jié),、中秋,、端午等傳統(tǒng)節(jié)日，推出傳承傳統(tǒng)工藝,、符合節(jié)日特點(diǎn),、富含文化特色的時(shí)令產(chǎn)品。下一步,，將繼續(xù)引導(dǎo)餐飲老字號(hào)企業(yè)順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì),，以食載文、以文興商,，打造更多中國味道,。
在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，咸亨酒店首先考慮的是如何讓文化活化,，為經(jīng)營賦能,。
說起咸亨，每一個(gè)讀過魯迅作品的人都會(huì)想起孔乙己在咸亨酒店喝酒,、吃茴香豆的場(chǎng)景,。
咸亨酒店以魯迅作品作為引線，開發(fā)主題宴與文化活動(dòng),，致力于做好酒和豆的文章,。此外，還研發(fā)了太雕奶茶等新產(chǎn)品，受到年輕消費(fèi)者的歡迎,。2021年9月,，咸亨酒店研發(fā)推出“故鄉(xiāng)宴”，讓消費(fèi)者可以在用餐時(shí)感受更加濃厚的文化味道,。
為了更好弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化,，咸亨酒店還推出“咸亨大廚教你做二十四節(jié)氣菜”服務(wù)，由酒店大廚挖掘傳統(tǒng)節(jié)氣菜,、研發(fā)傳統(tǒng)時(shí)令小吃,，讓更多人在跟著學(xué)習(xí)制作的過程中，傳播紹興味道,、了解中國餐飲文化,。
“未來，我們會(huì)繼續(xù)突出文化特色,，擦亮老字號(hào)品牌,，提高辨識(shí)度?！绷汁傉f,，咸亨酒店將按照“既是酒店又是景點(diǎn)”的定位，實(shí)施“文化再導(dǎo)入,、功能再提升”計(jì)劃,，實(shí)現(xiàn)“外地人必到、本地人常來”的目標(biāo),，為更多游客提供有文化的餐飲服務(wù),。
提升數(shù)字化水平——
模式場(chǎng)景不斷豐富
“宮保雞丁、干煸四季豆,、眉山牛肉,，米飯3份，齊了,?！敝形?2點(diǎn)，正是訂餐高峰期,，峨嵋酒家北京廣渠路店負(fù)責(zé)外賣的員工正忙著備餐,、出餐、打包,。
“餐飲企業(yè)需要擁抱數(shù)字化,。”峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明說,，餐飲老字號(hào)既要花心思推出更豐富可口的菜品,，也要更好借助數(shù)字化不斷優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)。
商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，我國餐飲老字號(hào)企業(yè)不斷提升數(shù)字化水平,。有的老字號(hào)推出微信小程序,、線上旗艦店；有的老字號(hào)引入智慧食安系統(tǒng),，打造智慧餐廳,；有的老字號(hào)突破堂食餐飲單一供給模式，擴(kuò)展線上外賣,、外帶自提等新業(yè)務(wù)模式,，營造了更加便捷高效的消費(fèi)新場(chǎng)景,。下一步,，將繼續(xù)推動(dòng)餐飲老字號(hào)企業(yè)運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)加快創(chuàng)新發(fā)展，提升競(jìng)爭(zhēng)力,。
創(chuàng)辦于1950年的峨嵋酒家,，是一家北京的川菜老字號(hào)。新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊,，但峨嵋酒家加速數(shù)字化,，通過拓展外賣等銷售渠道，營業(yè)額不降反增,。
數(shù)字化對(duì)于峨嵋酒家來說不是一個(gè)新鮮詞,。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收銀系統(tǒng),，這是最早的數(shù)字化探索,。這幾年，峨嵋酒家數(shù)字化進(jìn)程加快,，其內(nèi)涵也更加豐富,。
2020年1月，美團(tuán)發(fā)布《無接觸餐廳服務(wù)規(guī)范》,，提倡餐飲企業(yè)利用數(shù)字化手段提供無接觸服務(wù),。峨嵋酒家率先實(shí)踐，成為美團(tuán)首批落地的“無接觸餐廳”之一,。在到店消費(fèi)模式下,，顧客用手機(jī)掃碼就能點(diǎn)菜下單。在外賣服務(wù)模式下,，消費(fèi)者拿起手機(jī),、動(dòng)動(dòng)手指就能點(diǎn)餐。這些新服務(wù),，得到顧客的認(rèn)可和好評(píng),。
餐飲企業(yè)數(shù)字化也要花心思，更好滿足個(gè)性化、多元化消費(fèi)需求,。在創(chuàng)新外賣服務(wù)方面,，峨嵋酒家北京廣渠路店針對(duì)周邊上班族需求上線了小份菜、雙人餐等餐食,，針對(duì)社區(qū)居民推出了家庭套餐,，針對(duì)一些顧客的露營野餐需求，新上了外帶燒烤套餐等,。通過這些努力,，峨嵋酒家獲得了更多穩(wěn)定的新客源。
峨嵋酒家的數(shù)字化還在很多方面展開探索,。峨嵋酒家與美團(tuán)收銀開展“智慧門店”改造建設(shè),，從到店掃碼點(diǎn)餐到智能分析統(tǒng)計(jì)店內(nèi)盈虧，從會(huì)員營銷到門店庫存管理,，數(shù)字化貫穿全過程,。
張玉明說，數(shù)字化賦能老字號(hào),，不僅能降低成本,，還能創(chuàng)造更多的消費(fèi)場(chǎng)景。目前,，峨眉酒家的外賣營收已經(jīng)占到總營收的近1/3,。“在相關(guān)政策的支持和鼓勵(lì)下,，餐飲企業(yè)數(shù)字化進(jìn)程將進(jìn)一步提速,。”他說,。
順應(yīng)年輕群體需求——
產(chǎn)品服務(wù)加快創(chuàng)新
“真沒想到,，有著150多年歷史的全聚德，能推出這么多年輕人喜歡的新花樣,?！苯眨诒本┤鄣麻T店用餐的90后消費(fèi)者李遠(yuǎn)說,。
翻開全聚德2022年的新版菜單,，不難發(fā)現(xiàn)“主副菜單”的形式進(jìn)一步精煉了菜品數(shù)量，融合傳統(tǒng)與時(shí)尚,，更加貼近年輕人需求,。同時(shí)，推出12道創(chuàng)新菜,，新增甜品和調(diào)制飲品專區(qū)等全新賣點(diǎn),，吸引年輕群體,。
好吃也要好玩。全聚德北京前門店光影餐廳2.0版本于4月投入使用,，升級(jí)版本全新策劃了“京韻”“京院”“京嬉”3個(gè)場(chǎng)景,，不僅增加了用餐的文化味，也滿足了年輕人對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和國潮風(fēng)的推崇,。
老字號(hào)不等于守舊,，而是要在不斷創(chuàng)新中獲得發(fā)展新動(dòng)力。在全聚德看來,，傳統(tǒng)美食招牌必須與時(shí)俱進(jìn),，緊跟年輕人需求。為此,，全聚德在吸引年輕人方面下足了功夫,。
為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德去年推出“萌寶鴨”IP形象,，打造了更符合新生代年輕人審美觀的品牌新符號(hào),。今年,，全聚德又延伸打造品牌文化傳播新項(xiàng)目“萌寶星廚直播間”,，深度挖掘博大精深的中華飲食文化，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向新生代的產(chǎn)品,，通過動(dòng)漫短視頻的形式講述美食文化,。
創(chuàng)新收到了明顯成效。今年4月,，全聚德針對(duì)年輕人推出“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝,，外包裝萌寶鴨的可愛形象吸引了很多年輕消費(fèi)者購買體驗(yàn)。
廣州酒家精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢(shì)和年輕群體消費(fèi)心理,，深耕跨界合作,，與小黃人、哆啦A夢(mèng)等聯(lián)合推出聯(lián)名產(chǎn)品,，受到年輕消費(fèi)者的歡迎,，形成了老字號(hào)餐飲消費(fèi)的新熱點(diǎn)。
商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，我國老字號(hào)餐飲企業(yè)順應(yīng)年輕客群需求,，加快創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)。針對(duì)年輕消費(fèi)者生活習(xí)慣和個(gè)性化需求,，豐富品類供給,，引領(lǐng)國潮消費(fèi)。下一步,，將繼續(xù)引導(dǎo)老字號(hào)立足中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,，推出更多新產(chǎn)品新服務(wù),。
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老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展取得積極成效
近年來，商務(wù)部認(rèn)真貫徹落實(shí)黨中央,、國務(wù)院決策部署,，會(huì)同相關(guān)部門深入實(shí)施“中華老字號(hào)保護(hù)發(fā)展工程”，促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展,，取得積極成效,。
一是完善政策環(huán)境。2022年,，經(jīng)國務(wù)院同意,，商務(wù)部等8部門印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展的意見》，圍繞加大保護(hù)力度,、健全傳承體系,、激發(fā)創(chuàng)新活力、培育發(fā)展動(dòng)能4個(gè)方面提出支持舉措和重點(diǎn)任務(wù),，著力建立健全老字號(hào)保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展的長(zhǎng)效機(jī)制,。聯(lián)合相關(guān)部門依法打擊侵犯老字號(hào)合法權(quán)益的行為，為老字號(hào)健康發(fā)展“保駕護(hù)航”,。
二是搭建推廣平臺(tái),。連續(xù)3年組織開展“老字號(hào)嘉年華”，指導(dǎo)各地和電商平臺(tái)舉辦形式多樣的專題活動(dòng),，推動(dòng)老字號(hào)商品服務(wù)進(jìn)商場(chǎng),、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)平臺(tái),，促進(jìn)國潮品牌消費(fèi),。建設(shè)“老字號(hào)數(shù)字博物館”，運(yùn)用數(shù)字化技術(shù)保存老字號(hào)發(fā)展史料,，打造展示老字號(hào)品牌形象,、弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的數(shù)字化平臺(tái)。舉辦“中華老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)”,，連續(xù)3年在進(jìn)博會(huì)上展示老字號(hào),，打造面向世界的展示平臺(tái)。組織各地餐飲老字號(hào)參加“千品萬店美食薈”“中華美食薈”等活動(dòng),，擴(kuò)大老字號(hào)影響,。
三是推動(dòng)傳承創(chuàng)新。支持符合條件的老字號(hào)積極申報(bào)各級(jí)非遺代表性項(xiàng)目,，指導(dǎo)地方鼓勵(lì)廚藝大師,、小吃名師申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。推動(dòng)電商平臺(tái)設(shè)立老字號(hào)專區(qū),，帶動(dòng)老字號(hào)企業(yè)線上線下融合發(fā)展,。指導(dǎo)各地舉辦形式多樣的技藝展示和文化體驗(yàn)活動(dòng),，支持浙江、山東,、上海等地舉辦老字號(hào)博覽會(huì),，為老字號(hào)企業(yè)搭建文化展示平臺(tái)，不斷提升品牌影響,。
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