甘孜日報(bào) 2020年08月14日
◎肖宵 文/圖
緣起
一水繞鎮(zhèn),，群山環(huán)峙,，田園相嵌,，鎮(zhèn)居其中,。瀘定縣冷磧鎮(zhèn)，藏語意為寬闊的大地,，這里歷史上是通過茶馬古道進(jìn)出甘孜州的咽喉重鎮(zhèn),，被稱為“川西門戶”“瀘定東大門”。自古以來這里就是商賈云集,、商品集散的繁華商埠,，藏、漢,、彝,、蒙古等9個(gè)少數(shù)民族在這片74.1平方公里的土地上相融共生。清末民初,，川邊康藏茶馬貿(mào)易興盛,，達(dá)官商賈、文人墨客與販夫走卒多有云集于茶馬古道沿線各重鎮(zhèn),，帶來各不相同的生活習(xí)俗和飲食習(xí)慣,，與本地傳統(tǒng)結(jié)合之后，便衍生出一批極具地方風(fēng)味的特色食品,。在冷磧鎮(zhèn),，便誕生了一種貯存著宮廷美味的食品——周聾子點(diǎn)心。
據(jù)史料記載,，點(diǎn)心是由古代美食“酥”發(fā)展而來,，是一種甜餡的酥餅。清朝末年,，北京宮廷糕點(diǎn)師高鶴明,，因躲避戰(zhàn)亂，輾轉(zhuǎn)流落到瀘定縣冷磧鎮(zhèn),，被當(dāng)?shù)厝酥軉⒃樟?。高鶴明心生感動,，便將宮廷點(diǎn)心制作技藝盡數(shù)傳授于冷磧周氏族人，并贈送了周家八角碗一套,。1926年,，周家在冷磧鎮(zhèn)開辦點(diǎn)心鋪后，“周聾子點(diǎn)心”遂成為冷磧頭牌美食,。
“周聾子點(diǎn)心”用料和炊具十分講究,，需以甘孜州本地小麥磨制成粉,，和以上等豬板油經(jīng)秘制程序制作“酥皮”,，用紅豆沙、黑芝麻,、白芝麻,、核桃碎、玫瑰花瓣,、精制白糖和餡,，包好壓制成餅后用特制的上下雙層加熱的傳統(tǒng)鏊爐（俗稱火鏊子）烤制。
具體制作步驟分為做餡,、起酥,、做點(diǎn)心皮、制作酥皮,、揉搓成坯,、烤制等六道工序。其最具特色的“酥皮”,，烹制技藝尤為精細(xì),，需經(jīng)起酥、制皮,、制酥皮多個(gè)環(huán)節(jié),，在制作中，首先用精制面粉加熬制好的豬油適合比例混合后反復(fù)揉搓,，并制成長方形面團(tuán)備用,；隨后用面粉加豬油，加入沸水晾曬至稍低溫度時(shí)反復(fù)鞣制一個(gè)小時(shí),，直到拉扯面團(tuán)不粘手且發(fā)出清脆的響聲,；最后還要將醒發(fā)的面團(tuán)分為五錢重，包裹三錢的“起酥”,，搟至長條形,，然后裹成圓柱形，左右對折,，一層層折疊,、壓緊,，再舒展。這樣重復(fù)幾次,，能形成幾十層,，酥皮薄如蟬翼，沾水即化,。
用酥皮包裹好餡料,，放入模具內(nèi)壓緊壓實(shí)。點(diǎn)心脫模后在點(diǎn)上屬于“周聾子點(diǎn)心”的獨(dú)家標(biāo)記（四瓣花）,，便可進(jìn)入烤制流程,，烤爐分為上鏊與下鏊。首先將吊爐上下火都提前預(yù)熱至250°左右,，然后把制作好的點(diǎn)心正面朝下放在吊爐里,，最后將上鏊移入吊爐上方，進(jìn)行點(diǎn)心的烤制,。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定烤制時(shí)間,，當(dāng)?shù)鯛t里飄出香味后，即可將上鏊挪離吊爐,。點(diǎn)心背面呈現(xiàn)出“偷油婆色”（焦黃色）后,，迅速將點(diǎn)心翻面，繼續(xù)烤制成褐色,，出爐即可食用,。
周聾子點(diǎn)心油而不膩、風(fēng)味獨(dú)特,，酥軟可口,，皮薄如紙，小小的點(diǎn)心,，卻蘊(yùn)含著茶馬古道上多元厚重的文化,，百年來，這種特色美食不僅深受甘孜州地區(qū)群眾喜愛,，相傳其還曾作為禮品饋贈給當(dāng)年從此處進(jìn)入西康地區(qū)的清朝駐藏大臣趙爾豐,。
近年來由于工業(yè)化進(jìn)程加快，人們生產(chǎn)生活方式的改變,，許多商家在制作點(diǎn)心時(shí)更傾向與機(jī)械化,、流程化、盈利化,，很少有人以傳統(tǒng)古法手工制作,。帶著古代宮廷味道的“周聾子點(diǎn)心”，便令人更加垂涎,。
傳承
追本溯源,，“點(diǎn)心”源于東晉年間,，是民間和宮廷都喜愛的一種純手工制作的美味糕餅。而后從這些糕餅中衍生出的圓形糕餅,，因?yàn)槠湫螤?，又被人們賦予了團(tuán)圓美好的寓意，流傳到民間后,，便成為了今日人們熟知的月餅,。
在瀘定冷磧鎮(zhèn)乃至于周邊各地，“周聾子點(diǎn)心”都是許多人從小到大,，藏在記憶深處的味道,。這記憶，隨著空間的推移愈加牽動人心,，這美味,，則隨著時(shí)間的推移愈加令人留戀,！
這種由清朝北京宮廷糕點(diǎn)師高鶴明帶入,，冷磧鎮(zhèn)周啟元、周文聯(lián),、周祖明三代人因襲,、傳承、改良的食品,，現(xiàn)在已是具有百年歷史的特色美食,。
1926年，周家在冷磧老宅開辦點(diǎn)心鋪?zhàn)?，名為“周家館子”,，按高鶴明所傳之法，以本地食材為原料制作點(diǎn)心售賣,。因主要從事經(jīng)營的周文聯(lián)從小失聰,，被同鄉(xiāng)人稱為“周聾子”，“周家館子”售賣的點(diǎn)心便順其自然被稱為“周聾子點(diǎn)心”,。
周祖明,，周文聯(lián)長子，現(xiàn)年73歲,，自幼便居住在瀘定縣冷磧鎮(zhèn),，年事稍長便跟隨其父周文聯(lián)烹制點(diǎn)心。他擇一事,，便鐘一生,，多年間，周祖明在堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工技藝古法烹制點(diǎn)心的基礎(chǔ)上,，又不斷創(chuàng)新點(diǎn)心餡料,，將“周聾子點(diǎn)心”打造為聞名甘孜州的特色美食,。
對制作酥皮，他的手法尤其令人稱道,。在此過程中,，他始終采用傳統(tǒng)工藝，對醒發(fā)后的面團(tuán)搟平,、卷起反復(fù)三次,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過流水線生產(chǎn)的三五層酥皮，在配以比例恰到好處的“起酥”等配料,，烘烤出來后,，點(diǎn)心皮外脆里糯，分層鮮明,，出爐后即使放置三,、五天，口感依然酥松爽脆,，回味悠長,，目前，“周聾子點(diǎn)心”已享譽(yù)國內(nèi),，在每年中秋節(jié)前后供不應(yīng)求,。
近年來，周祖明讓妻子王澤會學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作技藝,，并又將此門手藝傳給兒孫,，讓宮廷點(diǎn)心這種特色美食“跨越”山河后在茶馬古道上“生根發(fā)芽”。
雖然“周聾子點(diǎn)心”已成為甘孜州許多群眾中秋時(shí)節(jié)餐桌上的必備點(diǎn)心,，但因傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)經(jīng)營存在難以批量生產(chǎn),、不利于包裝、運(yùn)輸?shù)取跋忍烊毕荨?，這種承載著茶馬古道文化的食品仍是“限量版點(diǎn)心”,。
林清玄先生曾在散文小品中寫道：“ ……賣番薯糕的人是一位年輕少婦，說她來自宜蘭鄉(xiāng)下,，為了貼補(bǔ)家用,，想出來做點(diǎn)小生意，不知道要賣什么,，突然想起小時(shí)候常吃的番薯糕,，在糕里多調(diào)了雞蛋和奶油，就在市場里賣起來了,。她每天只賣兩小時(shí),，天天供不應(yīng)求。我想，來買番薯糕的人當(dāng)然有好奇的,，大部分基于懷念,，吃的時(shí)候，整個(gè)童年都會從亂哄哄的市場,，寂靜深刻的浮現(xiàn)出來吧,！”
人們對“周聾子月餅”的情感何不是如此呀！倘若我們身居異地,，在明月朗照的中秋佳節(jié)遙望故鄉(xiāng)時(shí),，在祈福家人平安之時(shí)，舌尖上泛起的一定是記憶中的味道,。
最新消息
