甘孜日報(bào) 2017年01月13日
■阿期的確
伍須海風(fēng)光。
飲食，彝族稱“則朵”,。九龍彝族飲食特點(diǎn),，粗中有細(xì)，別具一格,，耐人尋味。一個(gè)外來異民族貴客，如在彝家山寨吃上一頓香脆的坨坨肉,，他定會終身不忘。
九龍彝族主要居住在高山半高山,。出產(chǎn)玉米,、洋芋、豆子,、豆兒,、青稞、燕麥,、蕎子,、小麥、豌豆,、胡豆等糧食作物,。種植元根、蘿卜,、青菜,、白菜、菠菜,、萵筍等蔬菜,。養(yǎng)殖牛、羊,、豬,、雞等家畜家禽。
人們充分利用這些豐富的生活資料,，加工做成各種花色的飲食,。有煮食、有燒食,、有蒸的,、有涼拌的、飯香菜美,，花樣上百,。
玉米一般要磨成面，做玉米“金沙飯”吃,，或做成燒饃吃,，洋芋既可囫煮剝皮而食,；又可燒熟摳皮而食，豆子磨成豆花吃,，或做成連渣菜吃,，青稞和燕麥一般炒后磨成糌粑吃，蕎子做成燒饃和煮饃吃,；小麥做成饃饃吃,；元根和青菜加工成酸菜吃；牛,、羊,、豬、雞肉都宰做坨坨肉吃和燒食等等,。
九龍彝族在長期的菜食搭配實(shí)踐中,，總結(jié)出了菜食搭配配方。并形成菜食配方格言,，如：豬肉配米飯,，豆花配玉米“金沙飯”，元根配洋芋,，雞蛋配糌粑等等,。
一般過年過節(jié)，就食豬肉配米飯,，平時(shí)愛食豆花配“金沙飯”,，酸湯配各種食糧。夏秋之交愛食鮮酸菜配鮮洋芋,。秋后愛食元根坨坨配洋芋坨坨,。來萍水客人，宰雞配“金沙飯”,，來親戚宰豬配米飯,，來家門就宰大公雞配玉米“金沙飯”，來貴客就宰羊配玉米“金沙飯”,；來交情好的人,，磨豆花配“金沙飯”。
做玉米“金沙飯”的程序,，首先把玉米面放在簸箕里,，用涼水或熱水混合然后放進(jìn)木甑子里，蒸熟便是金爛爛的,，像堆金沙,，故名叫“金沙飯”。金沙飯吃起很香，用酸菜湯下飯,，大開胃口,，食欲特別好。如以豆花相配,，更是吃飽了還想吃,。
肉類不愛燉食，喜歡煮過心就食,，這樣嚼起很香,，回味無窮,。
蔬菜愛煮粑食,。
在九龍彝族的菜譜中，拿手好菜是“坨坨肉”,。
坨坨肉的特點(diǎn),，香脆、可口,、不膩人,，獨(dú)具風(fēng)味。坨坨肉是彝家山寨迎賓待客,，逢年過節(jié)的高檔菜,。
說起坨坨肉，還有個(gè)充滿夢幻般色彩的傳說：很早很早以前,，有個(gè)摔跤能手叫嘿提拉帕,，他平時(shí)吃的是拳頭般大的鐵坨坨，渾身壯實(shí)得像一座山,，硬骨錚錚,，具有拔山之力，雷霆之威,，凡間沒有人敢與他摔跤比試,。一天，天上大力士斯熱拉比,，慕名下凡與他進(jìn)行摔跤比試,。結(jié)果，他以非凡的力氣,，高超的技藝摔死了斯熱拉比,。從此，山寨人就以他為楷模,，便世世代代吃坨坨肉,。
制作香脆的坨坨肉，很考手藝。除要把好每道技術(shù)關(guān)外,，最關(guān)鍵的是看火候,。如果掌不好火候，做出的坨坨肉就是硬綿綿的,，吃不香,，沒風(fēng)味，失特色,。
制作坨坨肉,，以宰殺幼豬、騸羊作原料,。豬一般選三十至五十斤重的胖豬兒,。被殺打整干凈后，將豬肉切成幾塊煮,?？吹藉亙?nèi)的肉泡子一消（這就是肉剛煮過心的火色，也就是脆香的絕招）,，就迅即把肉撈放在簸箕里,，宰成二三兩大小，坨坨肉就這般制成了,。
在宰殺騸羊制作坨坨肉時(shí),，有一獨(dú)特的習(xí)慣。這就是不翻羊腸子,，也不沖洗腸內(nèi)黏膜上分泌出來的黏稠液,，而腸內(nèi)糞便擠排盡后便編成辮就行了、彝語稱之為“喲伍吉”,。煮熟后,，切成寸節(jié)，混合在坨坨肉內(nèi)品嘗,。
羊腸辮的奧秘,，是羊吃百草，百草就是百藥,，腸內(nèi)黏膜上的便黏液就是最好的腸胃藥,，煮食了，能治腸胃病,。
彝族以好客聞名,，只要到過彝家山寨作過客的異民人士，無人不被杯杯蕎麥甘酒和一坨坨酥脆,、細(xì)嫩,、清香、可口的肉所折服。
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