甘孜日?qǐng)?bào) 2024年03月27日
◎劉昌宇
民以食為天,，在色彩斑斕的中華飲食寶庫(kù)里,，蘊(yùn)藏著很多色香味俱全的美食,，其中就不乏來(lái)自鄉(xiāng)野的民間美食,。鄒賾韜的這本《江南煙火：有滋有味的百年民間飲食》,，以別開(kāi)生面的民間飲食為主線,，通過(guò)勤挖史料和用心運(yùn)筆,，生動(dòng)描摹出江南民間飲食的面面觀,。
江南,，地處長(zhǎng)江以南,，土地肥沃，物產(chǎn)豐富,，飲食文化底蘊(yùn)深厚,。全書從春節(jié)的美食起筆，按時(shí)令順序,，將江南一帶四季的民間美食一一收入囊中,，香椿、春筍,、楊梅,、西湖藕粉、東海海鮮,、重陽(yáng)糕,、江南羊肉、梅干菜……等,，有葷有素,，令人垂涎欲滴。加之細(xì)膩的描繪,，傳神的刻畫,，讓人在品評(píng)之余，不禁勾起對(duì)江南民間美食的不盡向往。
俗話說(shuō)得好,，“十里不同音,，百里不同俗”，雖同處江南,，但每一地都有每一地的飲食特色,。比如上海人過(guò)春節(jié),，就必上八寶飯,、元寶茶、元寶魚這些正菜,。八寶飯,，其餡料為“糯米、豆沙,、糖蓮子,、紅瓜、青梅,、瓜子仁,、蜜棗、桂圓”等,，寓意豐足發(fā)財(cái),，甜蜜幸福。而元寶茶,，就是在綠茶里添入兩顆冰糖橄欖,，取橄欖的元寶象征，求個(gè)財(cái)運(yùn),。元寶魚,，按照長(zhǎng)三角許多地區(qū)的習(xí)俗，正月初四到初五的這一夜,，是“接財(cái)神”的重要日子,，過(guò)節(jié)這天，人們通常會(huì)買上一條金紅色的鯉魚端上餐桌,。再加上寓意深刻的年糕,、鮮香味美的三鮮湯團(tuán)、香酥湯團(tuán)等等,，一桌豐盛的過(guò)年大餐已然躍入眼前,。
一年之計(jì)在于春。春天讓萬(wàn)物繽紛生長(zhǎng),，走進(jìn)希望的田野,，處處可見(jiàn)綠色生態(tài)的菜蔬在奮力向上生長(zhǎng)。而在江南，香椿則被人們形象地稱為“樹上蔬菜”,，也就是香椿樹的嫩芽,。自漢時(shí)起，這里的人們就有吃香椿的習(xí)俗,。書中介紹了許多古人食用香椿的方法,，令人耳目一新。其一是油炒香椿芽,，即把香椿與其他食材熱炒,；另一種是做成香椿芽干，加以芝麻等佐料制成風(fēng)味飲品,。而到了近現(xiàn)代,，在江南民間，香椿吃法可謂推陳出新,，什么香椿芽拌面筋,、香椿芽炒豆腐、香椿炒雞蛋,、香椿末拌海鮮,、用鹽腌制的香椿拌白粥等，個(gè)個(gè)都令人胃口大開(kāi),。
到了春夏之交,，讓人望梅止渴的楊梅，又?jǐn)D擠挨挨地的掛滿了枝頭,。楊梅,，是江南民間頗為爽口怡人的水果。而其中最出名的當(dāng)屬蕭山楊梅,，楊梅的吃法也頗多,，諸如把白糖、蜜餞,、桂花和楊梅摻和到一起,，再品其味，極甘美芬芳,。而到了近代,，用楊梅汁釀酒逐漸流行起來(lái)，即“楊梅酒”,，用此酒泡過(guò)的楊梅不僅能清熱解暑,，還可對(duì)夏季部分急性腸胃癥狀起到很好的緩釋作用。
秋天到,，食蟹香,。毛蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，是我國(guó)淡水蟹中產(chǎn)量最大的一種,。毛蟹在我國(guó)分布廣泛,，長(zhǎng)三角水鄉(xiāng)是毛蟹的主產(chǎn)區(qū)之一，其中尤以陽(yáng)澄湖出產(chǎn)的陽(yáng)澄蟹最為出名,。書中講解說(shuō),，吃毛蟹最經(jīng)典也最原汁原味的吃法，是蒸熟直接享用,。而略微懂行的吃蟹人,，多會(huì)給蟹伴上姜片、黃酒同享,。此外,，在江淮一帶民間還流行著煨蟹吃法,，即用極細(xì)的木屑,，浸于濃酒醋之中，加姜末,、胡椒,，之后將縛繩的毛蟹周身涂滿木屑液等,再涂上一層薄泥，放上炭火上烤之,，待泥龜裂,，去除外表木屑等物，略蘸醬油調(diào)味,，頃刻間滿嘴便會(huì)溢出濃濃的鮮香來(lái),。
當(dāng)大雪封山的日子來(lái)到之際，在江南一帶,，人們少不了會(huì)食些羊肉,。羊肉，性溫?zé)?，是大家公認(rèn)的一道滋補(bǔ)暖身美食,。不得不說(shuō)，長(zhǎng)三角地區(qū)的羊肉,，雖不及內(nèi)蒙古,、新疆烤全羊的味美，也比不上老北京涮羊肉的鮮嫩,，但卻有著水鄉(xiāng)的精致與內(nèi)斂,，顯示出獨(dú)特的風(fēng)味。江南一帶的羊多以山羊?yàn)橹?，紅燒,、白燒均爽口。當(dāng)然，無(wú)論紅燒,、白燒,，去膻最為關(guān)鍵。通常江南民間食客們會(huì)將白蘿卜全身鉆上細(xì)孔,，與生羊肉煮上一段時(shí)間后,，棄掉白蘿卜，然后紅煨或白煮,，不僅膻味盡除,，而且，羊肉味質(zhì)也會(huì)變得異常鮮香,。
總體來(lái)看,，江南的民間飲食遠(yuǎn)不止書中寫的這些，更多的珍饈美饌還等著我們?nèi)ビ眯耐诰蚝驼?，以融入中華飲食的大家庭中,。愿更多的江南民間飲食變成中華美食，在給人們帶來(lái)味覺(jué)享受的同時(shí),，也以其鮮香悠長(zhǎng)的風(fēng)味,，不斷愉悅我們的心靈。
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