甘孜日?qǐng)?bào) 2023年09月14日
◎紫夫
“涼粉,、鍋盔,、酥油茶”成為許多康定人早餐及踏青野餐的標(biāo)配。
其“康定涼粉”,，歷經(jīng)百年,，以黃涼粉稱著于世,。筋絲好，切得四棱四現(xiàn),，厚薄均勻,，且粉絲光澤發(fā)亮，筷拈不斷,。特別講究紅油,，鹽醬制作，調(diào)入涼粉,，麻,、辣、香,、柔 ,、嫩，可口極了,。食者絡(luò)繹不絕,，尤其春夏郊游，市民都要買去作上品,，以佐野餐,。
早年間，康定幾家涼粉店以居于蜂窩街水井子下隔壁的“王涼粉”最受歡迎,。主人王沛,，遂寧人，幼年離家,，輾轉(zhuǎn)到瀘定冷磧,、烹壩一帶挑擔(dān)賣黃涼粉,。1938年定居康定蜂窩街賣黃涼粉。
我與“康定涼粉”很有緣份,，上世紀(jì)七十年代初,，我由下鄉(xiāng)知青招進(jìn)康定縣商業(yè)局飲食服務(wù)公司“醉翁食堂”工作。當(dāng)時(shí)的“醉翁食堂”已由原先的川味及北方面食為特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng),，改為康定本土餐飲特色的國(guó)營(yíng)食堂,，主要經(jīng)營(yíng)當(dāng)時(shí)在縣城挺有名氣的“李伯松燉肘子”和“王涼粉”?？刀ㄈ肆?xí)慣稱為“涼粉店”,。
我在涼粉店里打雜，收碗洗盤,，做涼粉和賣涼粉主要靠王姆姆（王涼粉主婦,，王沛已不在世）、姜姆姆（康定人都知道的“姜湯元”）操持具體業(yè)務(wù),。涼粉店生意很好,，每天早上九點(diǎn)開門，買“肘子”和“涼粉”的市民就排起了長(zhǎng)隊(duì),，兩個(gè)小時(shí)左右就賣完,。
當(dāng)年，王姆姆就告訴我,，這陣子的涼粉與她們家開涼粉店時(shí)的做法都有差別了,。過(guò)去做涼粉是要將剛起鍋的熱氣騰騰的涼粉盛盆放進(jìn)“水井子”的山泉水底浸泡一夜凝固而成的，所以涼粉的筋絲更好,，柔性更強(qiáng),，口感就更佳，不是現(xiàn)在這樣任其自然冷卻,。姜姆姆也告訴我,，攪涼粉是要大灶大火攪熬，加入適量碗豆研磨過(guò)濾的黃水,，攪拌熬熟熬透,，起銅錢厚鍋巴才能算是熬熟透了，才有香味和筋絲韌性,，而人家戶熬涼粉只能算是煮出來(lái)的,，碗豆粉都沒有熬“醒”就起鍋裝盆，勁道香味都達(dá)不到最佳效果,，這就是大作坊與小廚房的差別,。另涼粉味道主要靠紅油辣椒煎得好不好。煎紅油辣椒是要以多勝少的,。店里的紅油辣椒一次制作是以數(shù)十斤為量的,，而不是人家戶小碗小盆半斤幾兩做一次,，辣椒多了香味更濃烈。這和熬羊肉湯一樣,，大鍋熬的就比人家戶小鍋小灶熬的味道濃醇,。而在制作過(guò)程中還需要加入適量花椒芝麻等香料，把握火候,，分?jǐn)?shù)次浸熱油煎制,；另外還有豆豉炒鹽做醬，味精蒜泥配料,，看似簡(jiǎn)單,，卻是長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積成。
數(shù)年后,，康定“王涼粉”因王姆姆等人老退休,，又沒后人繼承,，便失傳退市,，代之而起的是“田涼粉”。
“田涼粉”創(chuàng)立于上個(gè)世紀(jì)三十年代初,，創(chuàng)始人田武福,。開初，田武福是以賣“燒臘”為主的小店,，夜幕下一盞煤油燈在酒旗風(fēng)中閃爍,，腌鹵燒臘擺案桌，拎壺杯盞,，二兩燒酒待客小酌,，這很能讓人想到市井夜宵引車賣漿之景。后田武福過(guò)世,，由田姆姆經(jīng)營(yíng)改為“田涼粉”,，至后便以經(jīng)營(yíng)涼粉為主業(yè)。早在一九九五年就已載入康定縣志：“田涼粉”其制作考究,，選料精細(xì),，火候到家，涼粉有韌性,，調(diào)和不斷,；調(diào)料更為講究，辣椒去籽碾末,，煎油紅亮味香,，豆豉炒鹽，醬紅味濃,，清淡可口,；其獨(dú)特的制作工藝更讓保鮮效果極佳,，不易變質(zhì)變味，實(shí)為旅行野餐,、登山的最佳小吃之一,。中央電視臺(tái)《吃八方》欄目、四川電視臺(tái)四套節(jié)目,、康定電視臺(tái)《在康定》欄目等媒體都對(duì)田涼粉作了專題報(bào)道?，F(xiàn)已傳至田家第三代人田發(fā)志。店家每天早上賣完就打烊了,，還有不少人買回成都當(dāng)送人禮品,。二十年前，我去北京出差,，還把田涼粉的紅油辣子裝瓶帶到北京,，作為家鄉(xiāng)土特產(chǎn)送給當(dāng)時(shí)在《民族文學(xué)》當(dāng)編輯的吉米平階（也是康定人，現(xiàn)為西藏文聯(lián)副主席,。）等朋友,，涼粉坐汽車火車是沒法遠(yuǎn)距離帶去的，田涼粉的佐料卻帶去北京城了,。
我家與田涼粉家一街相隔門對(duì)門,。因兩家都是川北遂寧老鄉(xiāng)而特別親近。四十多年前,，我隨老母親回遂寧老家省親,，還專程走田武福老家門前經(jīng)過(guò)，離我老家也就十里田間小徑路程,。我記憶中第一次吃田涼粉就是田姆姆給我切的一片“手?jǐn)倹龇?，攤在手掌，抹上佐料就吃了,，那味道至今難忘,。當(dāng)年，我家隔壁也是一家涼粉店,，不僅居家開店賣涼粉,，還挑涼粉擔(dān)子走街串巷子賣涼粉，名叫“劉涼粉”,，那涼粉擔(dān)子如挑著的兩個(gè)木柜子,，挺有特色……
如今，康定涼粉也是數(shù)家并存,，生意紅火,。將軍橋的“李涼粉”、西大街的“小蘭涼粉”、北三巷子的“開心涼粉”,、水井子的“南充涼粉”,，北土坎的陳家涼粉、酒店農(nóng)家樂餐桌上少不了的涼粉,，康定人真的為這一美食而感到由衷的自豪,。我每次從內(nèi)地回到康定，第二天一早必定要去買幾斤“田涼粉”過(guò)嘴癮,，當(dāng)然也忘不了配上清真寺的油旋子鍋盔和酥油茶（可謂是漢藏回各民族風(fēng)味搭配的美食,。），這不僅僅是饞家鄉(xiāng)美味,，更是一種難忘的故鄉(xiāng)情結(jié),。
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