甘孜日報 2022年05月20日
晾曬鹽白菜。
清洗白菜,。
精心制作鹽白菜,。
給白菜抹粗鹽,。
腌制鹽白菜。
為制作鹽白菜精選的本地大白菜,。
色澤誘人的鹽白菜,。
◎本網(wǎng)記者 李婭妮 文/圖
倚山鄰崖闊田開，茶馬道上客商來,。車填峻嶺馬滿隘,，紅軍勝戰(zhàn)定安泰。位于瀘定縣南邊的興隆鎮(zhèn)化林坪村,，曾是茶馬古道上的“西陲首府,、第一重鎮(zhèn)”。從明朝末年到民國年間,，一代又一代背夫與馬幫從這條深山中石板路上走過,，一批又一批文人和商賈在這個峽谷中的商貿(mào)落腳，南北各處的飲食習(xí)慣交融成為獨特的人間煙火,。最為平常的白菜,，也被時光雕琢成為貯存著山水靈氣的鮮活之味。
這種由清代駐軍帶來的腌制配菜,，逐漸在化林坪得到普及,，近100年間，經(jīng)李汝珍,、嚴成英,、周振良、張恒芬四代人因襲,、傳承,、改良，鹽白菜成為我州茶馬古道沿線上最為獨特的味道坐標,。
生于1895年的李汝珍,，本是漢源縣戶莊鎮(zhèn)一大戶人家之女，從小便學(xué)習(xí)各種家務(wù),，并識文斷字,，精通廚藝。成年后,，李汝珍嫁入瀘定化林坪周家,，協(xié)助周家人經(jīng)營客棧，為來往客人提供餐飲服務(wù),。她的拿手菜,，便是鹽白菜炒臘肉。每當(dāng)客人在飯桌前等待之時,，只見李汝珍把灶頭上方那煙熏火燎多日的臘肉取下,，以山泉水煮熟切片,，在柴火大鍋里微煎慢熬，滋滋吐油之際放入醬黃色的鹽白菜絲翻炒稍許,，便起鍋端上,。這道鮮咸適宜，滋潤可口的菜肴,，常常讓茶馬道上來往的人們暫時忘卻奔波勞碌之苦,，沉浸在這深山中的自然美味中。
舊時化林坪家家都做鹽菜炒臘肉,，為何李汝珍卻能在周家客棧的灶上烹調(diào)出這獨一份美味呢,，原因就在這鹽白菜上面。據(jù)周家后人講述,，李汝珍當(dāng)年對鹽白菜的制作頗為在行,，從選材、抹料到腌制,、晾曬,，每個步驟每一種材料都非常講究。她用作腌菜的食材需葉片長肉質(zhì)厚的半包心本地大白菜,，花椒粉則選用麻香味醇的漢源花椒,，所需之水必須為本地山泉，她還特意在腌制時加入茴香苗,、藿香葉等香料,，在木桶或水缸上以巖石加壓更是匠心獨具。精心制作的鹽白菜,，常常晾曬于客棧屋檐下或墻外各處,，以其醇香之味吸引客人前來。久而久之,，周家客棧鹽白菜的美味之名被背夫們帶到各地,，“鹽白菜炒臘肉”也成了茶馬古道上的一道名菜。
后來,，隨著川藏公路的通車,，化林坪不再處于交通要隘，許多定居幾代的生意人都搬至山下居住,，興盛多年的古街古市就此蕭條,。但李汝珍仍勉力維持，使周家客棧經(jīng)營持續(xù)至上世紀70年代,。其間，她將鹽白菜的制作技藝,，全盤交給自家的兒媳尹成英,。生于1928年的尹成英,，是瀘定興隆鎮(zhèn)鹽水溪村人，其成年后便嫁入鄰村化林坪周家,，隨婆婆李汝珍學(xué)習(xí)廚藝,，經(jīng)營客棧。后來,，客棧雖中落,，但尹成英卻把鹽白菜的腌制技術(shù)傳承下來，并將其晾曬的環(huán)節(jié)改良,，經(jīng)她手腌制出的鹽白菜,，更加精致入味。
改革開放初期,，尹成英又將“周氏鹽白菜”的腌制技術(shù)交給了兒子——生于1950年的周振良,。從上世紀90年代至今，周振良每年都會依古法腌制晾曬鹽白菜,，主要供給自家食用,，也會贈送一部分給周邊的親朋好友。
多年間,，周振良對腌制過程的用鹽比例,、浸泡發(fā)酵的時間控制，晾曬時的朝向等制作鹽白菜的細節(jié)多次作出數(shù)據(jù)測試,，將古法工藝進行了科學(xué)創(chuàng)新,。他制作的鹽白菜，鹽味盡入,、酸度正好,、色澤金黃、椒香醇臻,，用于炒制臘肉,、鮮肉配菜、包子餡料均為上佳食材,。
隨著道路交通條件不斷提升,，城鄉(xiāng)面貌日新月異，各種物資持續(xù)豐富著鄉(xiāng)村人們的生活,，依托附近牛背山,、娘娘山等旅游資源，化林坪村成為瀘定縣重點打造的鄉(xiāng)村旅游集散地,，這個昔日茶馬古道上的重鎮(zhèn),，再次興盛起來，一餐鹽白菜炒臘肉成了游人們向往的鮮活之味,。
100多年間,，周氏家族代代相傳的鹽白菜制作技藝,，也被傳至其鄰居張恒芬的手上。這個聞著隔壁鹽白菜香味長大的村里人,，如今已是周振良每年制作鹽白菜時的好幫手,，她在推廣這道山珍美味的同時，也致力于挖掘其背后豐富的文化傳承,。
“自給自足”的家庭作坊式生產(chǎn),，讓鹽白菜顯得尤為珍貴，這種風(fēng)味獨特的食品已經(jīng)成為化林坪村的“孤品”,，掌握古法腌制晾曬技術(shù)的人更是寥寥無幾,。
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