甘孜日?qǐng)?bào) 2020年06月14日
◎吳建
時(shí)令到了初夏,，我又想起了故鄉(xiāng)的時(shí)令小吃——冷蒸。
冷蒸,，自古有之,，在清代的《邗江三百吟》中是這樣記載的：冷蒸，大麥初熟,，磨成小條,，蒸之，名冷蒸,，以其熱蒸而冷食也,，并有詩(shī)曰：“四月初收大麥仁，簫聲吹罷賣(mài)餳人,，青青滿(mǎn)貯筠籃里,，好伴含桃共薦新?！?/span>
冷蒸的制作比較繁雜,。首先必須選好麥穗，麥的品種最好是大麥或元麥,，如用小麥,，因其筋韌差且有黏性,，口感不佳，食之無(wú)味,。扯麥穗又必須在灌漿飽滿(mǎn)之際,。時(shí)間早了麥子還在冒漿，磨制的“冷蒸”就會(huì)是一堆皮和漿汁,；如果麥子轉(zhuǎn)黃了,，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃,。在麥穗剛剛固漿,、漸趨成熟時(shí)，捋下青青的穗頭,，用手揉搓去掉麥芒麥殼,，篩簸干凈，就出落成一顆顆翡翠似的青麥粒,，晶瑩碧綠,，玲瓏剔透。將這綠瑩瑩的麥粒放到大鐵鍋中用文火慢慢翻炒,，待麥粒由青轉(zhuǎn)黃時(shí),，即可起鍋，趁熱上磨,。需要注意的是,，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成長(zhǎng)條狀,，現(xiàn)在的鋼磨不能成形,。剛從石磨口落下的冷蒸，色澤青碧,，味兒甘甜,，質(zhì)地松軟，入口糯韌,，風(fēng)味獨(dú)特,。
冷蒸有多種吃法。通常是將新鮮的冷蒸捏成團(tuán)就吃,，原汁原味,。記得母親牽拉著沉重的石磨磨冷蒸時(shí)，饑腸轆轆的我站在旁邊直流口水,，母親見(jiàn)狀,，順手從磨盤(pán)里抓起一把，用干凈的毛巾包住,，用力捏成圓團(tuán),，遞給我,。在灼熱的五月里，吃著這冷蒸,，有一股清涼的感覺(jué)傳遍全身,，細(xì)細(xì)咀嚼，一股淡淡的清香就在舌尖蔓延,，食后余香充盈口舌。還有一種吃法就是將冷蒸拌些雪白的槐花放入鍋中,，加少許豆油炒燜,，直炒得發(fā)黃，出鍋后蘸白糖吃,。那冷蒸綠中有白,，白中帶黃，香甜鮮嫩,，可謂色,、香、味俱全,，真是少有的鄉(xiāng)饈珍品,。
冷蒸其實(shí)是我家鄉(xiāng)暮春初夏、青黃不接時(shí)的一種接濟(jì)食品,。那時(shí)候,，家鄉(xiāng)窮，到了春夏之交,，不少人家便斷了糧,，只有挖野菜、吃樹(shù)皮充饑,。麥子灌漿了,，就采青麥聊以度日，也就是俗話說(shuō)的“吃青”,。此時(shí)取食的麥子,，與成熟后的產(chǎn)量相比，很不劃算,，故鄉(xiāng)有“一碗冷蒸三斤麥”之說(shuō),。在那窮困的年代，實(shí)為剜肉補(bǔ)瘡,，萬(wàn)不得已之舉,。但卻是我們兒時(shí)的美味。因?yàn)辂溩由星?，有一種特殊的清香,，甘甜爽口,，又略帶酸味，吃起來(lái)別有風(fēng)味,。
冷蒸不但好吃,，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于稻米和面粉,，屬高熱能食物,，中醫(yī)認(rèn)為其味性甘平?jīng)觯袎呀钪?、除濕去邪,、保胃止瀉之功效。
而今,，隨著生活由窮變富,，故鄉(xiāng)已沒(méi)有人因?yàn)榍帱S不接而食冷蒸了，至多把它作為一種應(yīng)時(shí)佳品來(lái)品嘗,，或者做些捎給常年在外的兒女親友,。也有商家做冷蒸出售的，冷蒸成了嘗鮮的美食,。但冷蒸的時(shí)令性很強(qiáng),，一般為十天左右，麥子黃熟了,，冷蒸也就落市了,。
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