甘孜日報(bào) 2017年06月08日
1997年水井子邊上的牛肉市場。
川滇交接的鄉(xiāng)城縣大雪山,。
■龔伯勛 文/圖
當(dāng)年康定縣搞“一批雙清”,，特地選在雅拉河邊上康定縣商業(yè)局的屠宰場辦了個(gè)以“催肥”為目標(biāo)之一的“學(xué)習(xí)班”，其意就是要在這里將一些“不夠秤”的“5.16”“三老會”對象,，“一批二斗”擠“材料”,，像屠宰場催肥豬一樣“展”夠秤。所以爐城人將它戲稱為“喂大”,。
時(shí)間混得行快,，一恍就過了大半年?！拔勾蟆焙笃?，材料已“擠”得差不多了，且政治形勢也發(fā)生了變化,。于是對學(xué)員們“管理”也隨之放松了,。大伙為了混時(shí)間，天南地北無所不談,，且行動(dòng)亦隨便起來,。
屠宰場每天都要?dú)⒇i宰牛，“學(xué)習(xí)班”近水樓臺先得月,，頭蹄下水堆滿伙食團(tuán)的案桌,，燒鹵燉炒，任君選擇,。對此,，大家并不滿足，最感興趣的還是那牛尾巴,。
秋去冬來,，正是這屠宰場宰牛的旺季。眼看“宰把手”們把牛一殺翻,，學(xué)員們就爭著去弄牛尾巴,。將之當(dāng)為一大樂事。
打箭爐一帶,，古稱“旄牛國”,，各部落就是以牦牛尾巴為旌的?！巴瑢W(xué)”們并非想過把“酋長隱”,，只是利用這難得的機(jī)會,，趁便多做些牛尾撣子，一來供自家用,，二來饋贈(zèng)親友,，再說也好打發(fā)那無聊的日子。一時(shí)間“學(xué)習(xí)室”成了制作牛尾撣子的“作坊”,，“學(xué)員”們各自從柴禾中挑來根根硬雜木,，削刻成或方或圓，或粗或細(xì),，有棱有角的撣把子,，將條條沾滿血污的牛尾巴洗滌干凈，剝?nèi)ノ哺?，楔根把子,，用小釘子密密?shí)實(shí)釘好，一個(gè)或白,、或黑,、或黑白相間的篷松發(fā)亮的牛尾撣子就做成了。這牛尾巴也有講究,，犏牛,、黃牛尾毛少，屬下品,，這是因?yàn)槟顷Ｊ屈S牛與牦牛的后代,，體壯力大，可尾毛不佳,；阿角牛的尾巴將就,，它們是犏牛和牦牛的子孫，個(gè)頭小,，可憐兮兮的,，是令人“同情”的“弱者”，只尾毛還勉強(qiáng),；惟牦牛尾巴毛長毛密,，洗出來一大篷，再配上根銀木棍兒削刻成的若象牙般的撣把子,，美極了,。至于那宰殺前尾毛就被人剪過的，不管是什么牛身上的,，都短禿難看,，這就沒多大取頭了。
一些“同學(xué)”一大早就起來，跟著剝皮師傅的屁股轉(zhuǎn),，牛一倒地就厚著臉皮討牦牛尾巴,。有個(gè)姓劉的“排長”更霸道，仗著自個(gè)是“學(xué)習(xí)班”的干部,，牛剛倒地,，不等剝皮就一刀把尾巴砍走，氣得宰牛師傅追到辦公室找他理論,。
宰牛師傅們,，除了把一只只牛膽摘下來，將膽汁擠在肚大口小的瓦壇子中,，說是供上海的藥廠拿去充牛黃制藥外，還愛將剝出來的尾根,，幾根一束扎成把把,，拈回家鹵來下酒。那尾根,，爐城人叫做“秋根”,，用它熬成的牛尾湯，是道鮮美無比的名菜,?！巴瑢W(xué)”們都想從師傅們手上“編”上幾根嘗嘗?？傻绞趾笤蹅€(gè)也做不出象樣的味道來,，不是一鍋腥臭的黑湯，就是一堆很難咬的硬骨頭,。怎么辦,，百十號“同學(xué)”，來自各行各業(yè),，準(zhǔn)有烹飪高手,。對了， 該去找一排那位姓師的“同學(xué)”好好討教討教,，切磋切磋,，于是一時(shí)間又興起了一股研究牛尾湯之風(fēng)。
“看,，我今天弄到了一把,！”“我也拿到了幾根?！边@些個(gè)“牛尾”到手的“同學(xué)”,， 好不得意。此刻，免不了將那“癆食子”拿到在“油大行”頭混過的“師哥”面前晃晃,，為的就是想從他口中“掏”出點(diǎn)料理此物的“真經(jīng)”,。于是“牛尾湯”之研究，自然成了一些“同學(xué)”“學(xué)習(xí)研討”的一個(gè)“課題”,。
“師哥”不愧在“油大行”混過,，而且還多少曉得點(diǎn)兒“西餐”之道。他將那“貨”拿過來嗅嗅看看,，打量打量,，作出“嗯，還新鮮”的評價(jià)之后,，那話匣子即打開：“你以為那碗湯那么好做么,？學(xué)問大哩！先說那料,，一定要新鮮,，清洗也馬虎不得；再說那鍋,，不是隨便啥子家伙都要得,，只有滎經(jīng)沙鍋那樣的土罐兒熬出的東西才合格；好生記著,，還有一點(diǎn)過精過脈的,，就是要勤打泡子細(xì)過濾，泡子打不干凈,，血渣兒混在里面,，那湯咱個(gè)不黑？所以打過泡子之后,，還得用濾布濾一道,；接下來，就是火工了,，加足湯,，燒開后即用文火慢吊?！痹傧聛硭筒簧钫f了,，至多說句“最后就是配料了。配得好,，那湯色若奶汁,，鮮香不膩?！敝缶驮贌o下文了,。至于何時(shí)下料,？該配些什么料？“吊”的“火候 ”如何掌握,？這些,，就只有按照你自己的口味和各家的條件，在實(shí)踐中去解決了,。后來才曉得,，這位“師哥”也不精道，真正掌握這“絕竅”的,，還是那位在牟興齋店里干過多年的那位姓張的老師傅,。
大雪山上品松茸
甘孜州不少地方如東路的雅江、九龍,、康定的沙德地區(qū)和南路的鄉(xiāng)城,、稻城都出產(chǎn)松茸。松茸就是當(dāng)?shù)厝苏f的青杠菌,。如今松茸已被“炒”成山中珍品,，身價(jià)愈“炒”愈高。這尤物的確味美,，我走遍“三江”（雅礱江、金沙江,、大渡河）,，多有領(lǐng)略。
那年我們到九龍采訪,，縣上的同志將兩位記者安排在縣委新落成的小樓上住,。第二天早晨，一開門就見門口上擺了個(gè)展新的小撮箕,，里面放了十來個(gè)剛出土的新鮮青杠菌（松茸）和幾個(gè)大青椒,，一打聽方知是彝族書記的夫人特地送來的，請貴客品嘗珍貴美食,，是當(dāng)?shù)匾妥逋男囊?。我們打心底感謝主人的盛情，也足見這松茸在當(dāng)?shù)厝罕娦哪恐惺且暈樯秸涞摹?/span>
主人知我們已見到她請客的禮物后,，隨即親手送進(jìn)廚房,，請大師傅做出來，請記者嘗鮮,。品嘗到如此真心珍饈,，真令人終身難忘。就是到了內(nèi)地,，有時(shí)還托朋友帶點(diǎn)干貨出來解解饞,。
青杠菌（松茸）吃法花樣多多，有用他頓雞的，有用來燴肉的,，有和海椒一起干炒的,，甚至有在子木灰中冒熟后撕起粘鹽吃的，唯獨(dú)在大雪山上品到的青椒臘肉燴松茸,，方領(lǐng)略到了這道山珍特有的美,。
那是1980年秋，我們在鄉(xiāng)城采訪,。很想順前往云南的中甸等地造訪造訪,，因而有幸到了川滇交界四川一側(cè)的鄉(xiāng)城縣的大雪山。站在大雪山道班的山嘴上往前面的一條山溝望去,，眼前一派溝深林密,，云蒸霞蔚景象。道班上的同志告訴我：云南省著名的“雪山雄鷹”七林旺丹就住在這條溝里,。對此沒多大興趣,，最吸引我的還是大雪山的風(fēng)光和物產(chǎn)。
大雪山地方盛產(chǎn)松茸,。盛夏八月,，正是松茸出土的旺季。我們走進(jìn)大雪山道班,，就見一稍萁剛從山中採回的松茸擺在食堂的案板上,。那位年約半百的大師傅，視遠(yuǎn)道而來的記者為稀客,，定要露一手,。只見他圍腰帕一拴，取出一刀洗凈的老臘肉,，如耍魔術(shù)一般眨眼就片成一盤厚薄均勻,、大小適度，晶瑩剔透,、肥中帶瘦的肉片兒,，那刀工好生了得；接著抓過幾個(gè)大青椒,，依舊切成肉片大小,，放在一邊；再切蒜片一小碟備用,。最后才是將松茸開片,，這東西不能過早動(dòng)刀，切好就下鍋,，方能保其鮮,。
備好料,，下步就該他亮火功了。只見那師傅先將青椒片下鍋稍煸加少許鹽去生后鏟起,，接著便將臘肉下鍋爆炒,，起燈盞窩就打住（炒過火肉就變焦,，萬萬不可）,，賡即將松茸片倒下鍋與臘肉一起翻炒，只加蒜片不加水,，再配上去生的青椒,，爆熟即成。一大盤鮮香的干炒松茸,，色香味俱全,，一上桌就令人垂涎欲滴，筷子一舉,，口舌生香,，回味無窮，給人的舌尖留下深深的記憶,。
你道那廚師有何來頭,？后來方知，此人解放前是成都一著名餐廳的首把大廚,，因有“歷史問題”,，才將其“發(fā)配”到鄉(xiāng)城養(yǎng)路段的。養(yǎng)路段平時(shí)將他放在離縣城遠(yuǎn)遠(yuǎn)的大雪山道班,，到縣上要開什么大會時(shí)，才讓他進(jìn)城發(fā)揮“一技之長”,。
在大雪山上能領(lǐng)略到如此高廚的手藝,，算是緣分吧。
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