甘孜日報 2017年05月28日
于佑任先生為二道橋餐館旅社題寫的“與點樓”
當年康定的水井子,。
家住康定北三巷的何師傅（左二），就是在上世紀七十年代還能見到的“油大行”中著名的白岸高手之一,。
“四月八”上跑馬山的爐城人,，在山腳下排隊買喜好的川北涼粉。
■龔伯勛
其地號稱雪域,，則自有雪域之味道,。山野江頭，物產豐富,，靠山吃山,，依水吃水，總有享不盡的美味佳肴。年屆耄耋,，舌尖所歷依舊回味無窮,。故以《野饕食話》為題，對山野食事略記一二,。
康定的“油大行”
甭看康定只是大山窩里一個不大的高原古城,，歷史上卻是川邊政治、軍事,、經濟,、文化中心，歷來達官顯貴蜂聚,，富商巨賈云集,。這些人多是饕餮之士，食不厭精,，不惜遍招各路烹飪高手為之服務,，所以打箭爐名庖多多，餐飲成為一大行業(yè),，當地人稱之為“油大行”,。
用爐城人的老話來說以往“上得了臺盤”的酒樓餐館，就有“公義園”“吉園”“春歸”“醉翁”“致中和”多家,。其中,，資格最老、氣派最大,、歷時最長的要首推“公義園”,。
爐城以往的商界中，“三秦客”為一大幫,，習慣稱他們?yōu)椤袄详儙汀被颉瓣儙汀?。“老陜”善結交,，講排場,，這“公義園”即為“陜幫”所辦。它始于清末,，夭在民尾,，歷時近半個世紀。在此,，曾歡宴過無數朝廷大吏,，中央要員，名流雅士,，富商巨賈,。它席分三等：頭數魚翅，二為海參，三才是“九大碗”,。那頭二等席桌,，腰桿不粗、荷包不硬者哪敢問津,，惟“九大碗”算“大眾化”,，多少有幾個數數的“普通民眾”還吃得起。除各色大菜,，它配賣的黃酒尤為有名,，至今不少“老康定”還為之所“醉”,。
至于那“吉園”“春歸”“醉翁”幾家則是興于“劉軍長”進康之后,。“吉園”,，為劉氏麾下的唐英師長從川南帶來的“賴廚子”賴吉山開辦,，以磨芋燒雞、蝴蝶肉片,、大蒜蹄筋和百多種茄子菜著名,。民國三十二年西康省主席劉文輝五十大壽，下屬們特地在二道橋為之修了座集旅館餐飲為一體的三層樓房,，還特請國民黨元老于佑任先生草書了“與點樓”三個大字,，刊在外墻上，“賴廚子”又把酒席做到了“與點樓”,，唐師長及女眷們也吃到了二道橋,。
“醉翁”則是劉氏的副官楊某的攤子，受歡迎的菜肴有糖醋排骨,、白砍雞,；那“春歸”則屬重慶某銀行一位姓曾的經理。
“致中和”,，是康定城當年一流的糕點房,，以每年八月十五出爐的、裝在特制木盒中的從下至上,、由大到小,、頂上做成仙桃狀的中秋月餅最為有名，是爐城人必備的節(jié)日佳品,。
除了這些家做大菜,、名點的館子、作坊,，那遍布街街巷巷的各色小吃,、雜香，更是數不勝數，有名的要數牟興齋的牛雜湯,，“大不同”的羊肉湯,，水井子王培家的川北涼粉（人稱“王涼粉”），陳長松家的小籠蒸牛肉,，李柏松的燉肘子,，還有什么干連貼、肉糊子,、牛蹄花,、薰牛肉等等。
提到李柏松,，不妨多說幾句,。李柏松，重慶璧山人,，據說早先還是在重慶城做“大生意”的老板,，生意垮了后，流落到這個川邊古城,，在離水井子不遠的下手邊,，靠開個專營清燉肘子和活水豆花的小飯館謀生。此人嗜吃成“家”,，無師自通,，調制出的“李柏松肘子”火候十分到位，在康定城小有名氣,。筆者當年?！俺霾睢毕禄鶎樱x城回城總要到李柏松的小店品一份清燉肘子,。在幾張小方桌間,，找個位置坐下，就等腰系圍腰帕的李老板上菜,。片刻,，一只看似完好的髈箍箍，盛在一小瓷盆兒中,，活湯活水,，下面還俏上一小束活鮮鮮嫩生生的豌豆巔的佳肴，就呈現跟前,。這道在爐城可算是獨一無二的菜品,，一上桌就鮮香撲鼻，入口肥而不膩,，酥而不爛,，色香味形俱佳,，令人垂涎欲滴。再配上一碗活水豆花,，一碟川東人特制的家常泡菜,，足讓人大飽口福。
后來,，“公私合營”把李老板“合”到康定縣商業(yè)局的國營食堂,，當了一名國有企業(yè)的“師傅”?？刀ǔ菤夂蚝?，大半年得烤火取暖。當年,，電燈沒有臘燭亮,，哪談得上燒電爐，全城人都靠燒木炭爐子御寒,。國營食堂大鍋大灶,，從早到晚,，大火不熄,，到了下班的時候，一些職工便從灶中撮一爐子“夫渣兒”回家,?？衫顜煾祬s沒得使火爐子這個“膽子”，為了回到那冷的像個冰窟的家中好發(fā)火爐子,，只得用一個湯瓢兒夾一瓢“火夫渣兒”,，舉得高高的走出大堂，慢慢的回家,。幾個年輕的職工笑他：“我說李阿伯哩李阿伯,，好焦人喲，咱個不拿個爐子提些回去,？,！這‘夫渣子’又不值錢，留在灶堂里頭還不是化成了灰,！”李師傅卻總是搖搖頭,，笑而不答。
原來被“運動”怕了這個“名人”,，哪敢用鐵爐子往家頭提這東西,，要是人家說你把豬肉藏在爐子里頭提了回家，“瓜田李下”,，就是跳到黃河也洗不清,。拿個瓢兒裝幾個紅紅的“火夫渣兒”,，而且端得高高的讓大家看個一清二楚，要是二天來了“運動”話就好說了,，即是說我占了公家的便宜,，明擺著每天就那么一瓢兒，就是要“退賠”,，帳也好算,。
這打箭爐，來自陜甘寧的回族不少,，他們尤其善做面食,，花色品種多多。民國三年從廣元“進爐”的鄭家,，世代相傳,，技藝過人，久盛不衰,，他家制作的方方酥,、糖餅子、油璇子,、酥鍋盔人吃人愛,；受歡迎的還有“老陜”們走街串巷叫賣的大鍋盔，牟春富家的白鍋盔,，喇嘛寺“酬謝”施主的“寺廟鍋盔”,。牟家的白鍋盔價廉物美，是最“貧民化”的小吃：到燒臘攤上買一堆“下腳”,，將它切碎夾在鍋盔中,，再用火一烤，油全浸在里邊,，吃起來又香又脆,，很是過癮；帶上幾個白鍋盔,，到牟興齋那里買一大碗牛雜湯,，那湯又白又香，全無異味,，故又稱奶湯,，將那白餅子撕成小塊放在這湯中一泡，其鮮美賽過西安的羊肉泡饃,。據說當年劉主席回到康定,，也少不了要去喝他幾碗。
這些美食,，在二十世紀五十年代中期,，不少的還可品嘗到,。至于那些以一張圍腰帕裹著刀叉，手握一根隨身的葉子煙桿,，上門為各種大會掌灶者,，紅案白案，做出的四喜丸子,，蕉皮肘子,，點心湯包，溜炸煎炒,，無不叫人垂涎,，原來他們差不多都在那幾家“老字號”主過廚、掌過灶,，至少也是出自其門下的高徒,。這幫烹飪高手，足讓參加“三干會”“四干會”的各級干部們得飽口福,。到后來,，特別是經歷過吃“大鍋飯”和接蹤而至的三年“困難時期”之后，那些美食就再難尋覓了,，只能在天南海北的神吹中打打精神“牙祭”而已,。
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